奶酪生产技术.pdf

干酪生产产技术术 第第一节节 干酪的分类、营养价值 2 一、干酪的定义 干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等) 加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质使乳蛋白质 (主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所 需形状而制成的产品需形状而制成的产品。 制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。 国际上将这两种干酪统称为天然干酪国际上将这两种干酪统称为天然干酪。 3 二、干酪的营养成分 1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和 脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质 和脂肪浓缩了10倍。 2 、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人 体的营养需要外，还具有重要的生理作用。 4 二、干酪的营养成分 3、干酪中的维生素主要是维生素A ，其次是 胡萝卜素、B族维生素和烟酸等。 4 、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质 在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用 下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质， 极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化 率为96 ％—98 ％。 5 三、干酪的分类 11、、根据干酪中的水分含量分根据干酪中的水分含量分：：如下表如下表 形体的软硬与成熟有关的微生物 代 表 特别硬质 水分30 ％一35 ％ 细 菌 珀尔梅撒、罗马诺 硬质 大气孔 埃曼塔尔、格鲁耶尔 水分水分3030 ％％～4040 ％％ 细细 小气孔 荷兰干酪、荷兰圆形干酪 菌 无气孔 契达干酪 半硬质 细 菌 砖状干酪、林堡干酪 水分38 ％—45 ％ 霉 菌 罗奎福特、青纹干酪 软质 霉 菌 卡门培尔 水分40 ％一60 ％ 不成熟不成熟 农家干酪农家干酪、、稀奶油干酪稀奶油干酪 融化干酪(水分40 ％以下) ——— 融化干酪 6 三、干酪的分类 22、根据凝乳方法的不同分类根据凝乳方法的不同分类 ①①凝乳酶凝乳的凝乳酶凝乳的干酪酪：大部分大部分干酪酪品种都属种都属 于此种类型。 ②酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和 稀奶油干酪稀奶油干酪。 ③热／酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。 ④浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。 7 三、干酪的分类 3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品干酪食品 8 三、干酪的分类 名称 规 格 天然然 以乳以乳、稀奶抽稀奶抽、部分脱脂乳部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料酪乳或混合乳为原料，经凝固后凝