中国餐饮业发展现状.pdf

中国餐饮业的发展概况 中国餐饮业的发展概况 曲永秋 一、中国餐饮业的发展历程  1、40万年前的北京人开始懂得使用火， 这是最初的烹饪餐饮活动。 2、在商代，瓷器青铜器、酿酒作坊和食 盐的问世，以及在人群集中的“市集”出现 了面饭的摊位，餐饮活动形成。 3、秦汉时期，丝绸之路引进了国外的食 品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具. 4、魏晋时期，谢讽的《食经》为中国的 烹饪、餐饮理论的研究开了先导。被称作 中国最早的菜谱，介绍烹饪手法，菜式品 种。 5、清代，出现了集名馔佳肴 于一炉的，聚礼仪程式为一 体的“满汉全席”。 6、现代中国烹饪形成了四大 菜系为代表的中国菜。 二、中国饮食结构特点  植物性食品比重小，  动物性食品比重大。 三、促进中国餐饮业发展的几个方面  1、中国餐饮业的发展受封建社会的儒家思想 影响，如讲究席次排位，尊卑有序，菜点设 计注重造型，取名讲究，如“诗礼银杏” “宫门 献鱼” 。 2、少数民族的烹饪技艺融入其中，如蒙古族 的“烤全羊”和“全羊席” 。 3、辣椒和胡椒都是从国外引进的，丰富了我 国的菜肴口味。 水煮 水煮 肉片 肉片 中国烹饪主要菜系 世界三大烹饪流派  中国烹饪：东方  法国烹饪：西方  土耳其烹饪：阿拉伯 饮食审美  色  形  香  器  味  名 主要内容 第一节 中国菜系的划分 第二节 地方菜系简介 第三节 其他菜系选介 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 河南（豫）、陕西（陕、秦） 菜系识记 四大菜系 鲁、扬、川、粤 八大菜系： 浙、徽、湘、闽 十大菜系： 京、沪 十二大菜系： 豫、陕/秦 菜肴中的传说故事 川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙 菜肴中的诗情画意 半月沉江 菜名释疑： 以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉 于碗底如半月 山东菜 （一）发展历史 南北朝时初具规模，明清形成稳定流派 （二）做法及特点 以济南、胶东菜、孔府菜为主 注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以 爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 （三）代表菜品 葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、 火靠大虾 山东菜：锅塌豆腐 山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早 始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅 塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传 遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用 “锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、 “锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。 山东菜：锅塌豆腐 基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥