传菜部管理层晋升培训方案设计.docVIP

PAGE PAGE 10 传菜部管理层晋升培训方案 第一部分 基础知识晋升考核 一、酒店地理环境熟悉 目的：便于日后工作的开展，更好的带领好本部门员工开展工作，增进管理干部与员工的沟通。 1、酒店周边地理环境的熟知。 （1）、目的：提高在新员工心中的信用度。 （2）、环境熟知：开资地点、寝室、附近的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等具体位置及路线。 2、酒店内部环境 （1）、酒店营业面积、楼层数。 （2）、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。 （3）、餐台、餐位、包房的分类数。 （4）、本部门工作地点的熟悉。 （5）、本部门用品用具的摆放标准。 （6）、传菜路线的熟悉。 二、企业文化的了解（内容详见培训教案） （一）、企业简介 1、企业名称。 2、企业的成立时间。 3、本酒店的成立时间。 4、企业愿景。 5、企业各直营店城市分布。 6、企业网址。 7、本区域直营店简介及联系方式。 8、本店各部门外线、内线电话。 （二）、企业文化 1、如一坊的由来。 2、豆捞文化。 三、企业行为规范 1、仪容仪表的要求及标准。 2、员工手册。 3、企业各项制度。 4、日常行为规范。 四、业务知识 （一）、基本技能 1、端托技巧。 （二）、传菜部每日工作流程及工作内容 1、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。 2、工作区域物品摆放标准。 3、备餐工作流程及标准 （1）、每日盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。 （2）、黄瓜水、柠檬水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。 （3）、餐台小料、小菜摆放标准。 （4）、托盘的准备标准。 （5）、怎样使用出打器及打印纸的安装。 （6）、料碟的比例配备。 4、协助前厅部出库时间。 5、每餐站位时间及标准。 6、上菜流程及标准 （1）、托盘内菜品的摆放。 （2）、白手套佩戴标准。 （3）、上菜时行走路线及注意事项。 ①、靠右侧通行。 = 2 \* GB3 ②、路遇宾客要避让。 （4）、上菜与服务员的交接工作标准。 7、收餐程序及食品存放、摆放标准及注意事项。 （1）、小料、小菜、桃罐头的存放。 （2）、用品用具的摆放标准。 （3）、卫生的收尾工作。 第二部分 传菜部管理层晋升基础知识学习 一、传菜部领班 （一）、传菜部领班岗位职责 在传菜主管带领下，完成传菜部日常管理及传送工作。 （二）、职业素质 1、热爱“如一坊”餐饮事业，具有高度的责任感和上进心； 2、熟悉酒店的规章制度及传菜部工作程序和工作职责； 3、有较强的语言表达能力和沟通能力，能与相关部门保持良好沟通； 4、有较强的理解和应变能力，善于处理实际问题； 5、有一定管理能力和组织能力，能带领员工做好传送工作，使客人满意。 （三）、传菜部领班岗位工作内容 贯彻执行公司管理制度及直营店的规章制度，并督导员工遵守； 带领本部门员工按公司规定的程序和标准开展传送工作； 召开餐前小组会议，带领下属及时、准确完成主管安排的工作，保证营运的顺 利进行； 配合主管做好新员工接待和培训工作，掌握员工思想动态，搞好班组建设； 发现和纠正传送中出现的问题，提高工作效率和员工的工作能力； 熟悉当天供应及沽清菜品。 每天负责检查本班人员的仪容仪表及工作用具，维护企业对外形象； 月底协助主管做好部门盘点工作，同时做好部门所需物品计划单； 清楚各类餐用具使用情况，填写申购单或领料单，合理使用、保管餐用具； 根据营运情况，协助主管对本组人员进行及时、合理的调配工作； 落实每天卫生工作安排，保持卫生清洁，检查餐用具的标准摆放； 下班前检查第二天所需餐用具的准备与摆放，物品的收捡，电器开关的关闭情况，合格后方能下班； 在营运高峰期，带领传菜员进行传菜，在撤餐高峰期，带领撤餐员进行撤餐工作。 在餐前组织备料员进行小料盛装工作，检查小料盛装标准。 负责督导本班的员工学习菜品知识和传送技能，高质量为客人提供服务； 完成主管及其他领导交办的其它任务。 (四)、传菜部领班每日工作重点 餐前： （1）、参加班前会，组织小组例会，观察员工心态。 （2）、组织员工协助前厅和吧台出库工作 （3）、组织传菜部完成区域卫生和备餐工作 （4）、组织完成出库工作。 （5）、组织完成黄瓜水、柠檬水、热水的准备工作 餐中： （1）、在传菜高峰期带领传菜员进行传菜工作 （2）、在撤餐高峰期带领撤餐员进行撤餐工作 （3）、及时进行撤餐工作 （4）、及时将抛餐间抛完的餐具传入备餐柜，并按标准摆放 （5）、在员工交接班期间，监督传菜员、撤餐员、备料员工作 餐后： 、做好区域卫生及收餐工作 、督促撤餐员将餐具及时备入备餐柜 、协助传菜主管统计传菜小票 、参加晚例会，汇报当日工作情 二、传菜部主管 （一）、传菜部主管