啤酒生史化基础.pptVIP

啤酒生化基础;啤酒生化基础的主要内容;啤酒生化基础的意义;一、糖类;糖类的分子结构;糖的分类;①单糖;②低聚糖;③多糖;(一)单糖;1.葡萄糖;(1)葡萄糖的开链式结构及旋光异构;每个旋光异构体，都具有一定的分子构型 所谓构型，就是指不对称碳原子上的各原子或原子团在空间的排列方式。 一般以甘油醛作标准，甘油醛是丙醛糖，分子中含有1个不对称碳原子，有两种旋光异构体∶ ;上式中D和L即表示甘油醛的两种构型 括号内的符号(+)，(-)表示糖的旋光方向，(+)称右旋，(-)称左旋 为使其他单糖系统化，特选定甘油醛构型作为标准 凡单糖分子与D-甘油醛相似排列，即靠近伯醇基(-CH2OH)的不对称碳原子上的羟基(-OH)在右边的均属于D型糖；凡同一碳原子上的羟基(-OH)在左边的则属于L型糖 (+)、(-)表示以旋光仪中测出的旋光方向。D,L表示构型的类型，两者没有一定的联系 ;(2)比旋光度;在一定条件下，每种具有旋光性的物质，其比旋光度是一个常数。 比旋光度的定义是∶在光源为钠光D线(6896A与5890A)，温度t等于20℃条件下，当L为1分米，浓度为100毫升溶液含有100克溶质时，所测得的旋光度即为比旋光度。 制糖工业中经常利用旋光度来控制糖液的浓度。;(3)葡萄糖的性质;葡萄糖的氧化反应;葡萄糖的还原反应;糖脎的生成;成苷作用;成酯作用;发酵作用;2.果糖;(1)果糖的分子结构;(2)果糖的性质;氧化裂解;果糖的还原;3.D-半乳糖;4.D-甘露糖;5.氨基己糖;6.单宁;7.戊糖;(1)重要的戊糖;(2)核糖;(3)核苷;腺三磷(ATP)分子中糖基是D-核糖，苷元是腺嘌呤 β-D-呋喃核糖以C1上的β-羟基与腺嘌呤分子中N1上的氮失水结合起来，就成为核苷。核糖苷分子中的C5形成磷酸酯后就是核苷酸。 与一分子磷酸结合称腺一磷(AMP)，与两分子的磷酸结合的称腺二磷(ADP)，与三分子磷酸结合的称腺三磷(ATP);(4)酵母不能发酵;(二)低聚糖;1.双糖;(1)蔗糖;蔗糖广泛地分布于植物界，可以由甘蔗或甜菜为原料制成蔗糖 为白色结晶，水溶液的比旋光度为＋66.5o 水解后得等量的D-葡萄糖及D-果糖混合物，旋光方向改变为左旋，因此称为转化糖。;(2)麦芽糖;麦芽糖由淀粉经淀粉酶作用获得，是淀粉的组成部分，自然界游离状态甚少 古代早已能利??麦芽制造饴糖 啤酒生产中经糖化得到的麦芽汁中主要成分就是麦芽糖。麦芽糖再进一步经酸或酶的水解作用可得两分子葡萄糖 麦芽糖溶液的比旋光度为＋136o;(3)异麦芽糖;(4)纤维二糖;(5)乳糖;2.三糖;(1)棉子糖;(2)潘糖;(三)多糖;多糖分子结构很复杂 从化学组成看，多糖由大量单糖分子脱水缩合而成 多糖分子很大，溶解于水后常成为胶状溶液(纤维素不溶于水)，因此又称多糖为糖胶 多糖无甜味，也无还原性。 根据化学组成的不同，可将多糖分成己糖胶(多缩己糖)，戊糖胶(多缩戊糖)及混合多糖等几类;1.己糖胶;2.戊糖胶;3.混合多糖;(一)淀粉;1.淀粉颗粒的性质;淀粉颗粒由大量淀粉分子以氢键相连结 颗粒中有的地方淀粉分子间氢键较多，结构非常紧密，称晶区；有的地方分子间氢键少，结合较疏松，称为非晶区 纯粹的淀粉经水解后的产物是葡萄糖，分子式可用(C6H10O5)n表示;2.淀粉的糊化与回生;淀粉糊化是大量水分子进入淀粉颗粒晶区部分，破坏其晶状结构，即破坏淀粉分子间的氢键，使淀粉颗粒中的分子由紧密结合状态变成疏松状态，从而使淀粉分子与水组成氢键，此时淀粉颗粒瓦解 淀粉呈单分子状态溶于水中，所以经糊化后，更易被淀粉酶水解 在酿造工业中用淀粉质原料生产时，往往需要将淀粉蒸煮 各种不同来源的淀粉，其糊化温度不同，大米淀粉糊化温度65～73℃，玉米淀粉64～71℃，大麦淀粉75～80℃ 在糊化时因受淀粉酶作用的影响，糊化温度降低至55℃;淀粉糊化后，在常温下放置较长时间，又能逐渐失水，淀粉分子间重新组成氢键而形成晶体结构 此时淀粉不溶于水，粘度下降，与碘不起呈色反应，这种现象称“回生”或“老化” 低温及水份含量30～60％时较易发生“回生” 淀粉经回生后，不易被淀粉酶水解，所以糖化效率降低;3.直链淀粉和支链淀粉;①直链淀粉由大量葡萄糖分子以α-1,4糖苷键脱水缩合组成不分支的长链状结构，易溶于水，溶液粘度低而不稳定 ②支链淀粉也是由大量葡萄糖分子脱水缩合组成，结构中除了以α-1,4结合以外，还具有由α-1,6结合构成的分支，形成分支状的结构;直链淀粉和支链淀粉的分子大小都不均一，分子之间大小相差很大 直链淀粉分子大小在240～3800个葡萄糖单位 支链淀粉分子大小以及分支程度不同，一般认为每隔8～9个葡萄糖单位就有1个分支，平均每个分支长度约为20～30个葡萄糖单位，1个支链淀粉分子中可以