以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的微粒化研究-中国科技论文在线.PDF

以乳清蛋 白为基质的脂肪替代品的微粒化研究 卢蓉蓉1， 李玉美 高 乾 许时婴 1(江南大学食品科学与安全教育部重点实验室，无锡，214036) 2(江南大学食品学院，无锡 ，214036) 摘 要 研究了以乳清蛋白WI~ 80为基质制备脂肪替代 品的微粒化工艺 用组织捣碎机分别设定不 同的微 粒化时间和强度组合对乳清蛋 白热凝胶进行微粒化处理。粒径分布分析发现微粒化处理后，50％的颗粒在 10 p_m左右，超微结构分析发现，微粒化处理后的蛋 白质凝胶表面变得光滑、柔软，可以模拟脂肪的特性。乳清蛋 白 脂肪替代品的最佳微粒化工艺条件为转速 12000r in，处理时间为5min。 关键词 脂肪替代品，微粒化，乳清蛋白，粒径分布，超微结构 随着生活水平的提高，越来越多的人注意到健康 um [8， 。 这种处于舌头感官阈值之下的微细粒子，食 与饮食的密切联系。美国消费者大约37％的能量来 用时将产生类似脂肪的稠度和滑腻感_1 J。但是， 自于脂肪 ，而大多数健康专家推荐来 自于脂肪的能量 粒径并不是越小越好，当粒径0．05Fm时，产品就 应低于摄人的总能量的30％_1J。摄人过量脂肪会引 不再呈现出奶油状的质构，而是流动的、油滑的粘稠 发一系列疾病，如心血管病、脑血栓、高血压、高胆固 凝胶结构。因此蛋白质微粒合适的大小、形状对于产 醇、冠心病、胆结石、痛风病、青年肥胖症等 J，还会 生类似于脂肪的口感是必不可少的。本论文主要通 增加乳腺癌、子宫癌、前列腺癌等癌症的发病率。纯 过微粒化制备工艺过程中的粒径分布和超微结构来 的脂肪几乎是无味的，但若把食 品中的脂肪全部去 分析脂肪替代品形成过程的物性变化。 除，风味就明显地降低，且有些食品除去脂肪后无法 1 材料与方法 成型。脂肪是一些油溶性风味物质的载体，与食品中 其他原料相互作用提高风味。同时，油脂颗粒小，给 1．1 实验材料 食品提供 良好的口感和风味质构等。因此开发一种 WPC-80乳清浓缩蛋 白，恒天然有限公司；安怡 既能减少摄人热量又能在风味、口感、质地等方面代 牌脱~JRSL粉，石家庄三鹿集团股份有限公司；黄原胶、 替脂肪的替代品迫在眉睫。 卡拉胶、瓜尔豆胶，市购。 20世纪中期，脂肪替代 品的研究初露端倪。 1．2 主要实验仪器 1990年代，国际食品研究热点从 1980年代的膳食纤 JJ一1星定式电动搅拌器，江苏国华仪器厂；DS-1 维转向了脂肪替代品。1993年，美国市场上的低脂 高速组织捣碎机 上海标本模型厂；Mastersizer2000 新产品已达847种，居各类健康食品之首。1996年， 粒径分布仪，英国马尔文公司；quanfa：200型扫描电 美国投放市场的低脂新产品有 2076种。英国、法 子显微镜，荷兰FEI公司。 国、德国等国家的低脂食品的发展也十分迅速。1998 1．3 实验方法 年，对 l7．8亿人进行的一次调查表明，90％的人消费 1．3．1 以乳清蛋 白为基质的脂肪替代品(FR)的制 低热量、低脂肪食品，而 1993年是81％，1986年仅 备工艺流程 【” 45％ [3～5l 。 准确配置浓度为 0。10g／mL的WPC-80溶液， 乳清蛋白分子在加热条件下易变性，分子充分展 搅拌均匀，加人黄原胶使其浓度为0．010g／mL，加 开，使一些能形成氢键的基团和疏水基团充分暴露， 入无水 CaCI2使得 Ca2的浓度为0．003g／mL，调整 分子间通过氢键、疏水作用和静电作用等形成网状结 pH值为7．0，反应液热处理在80℃温度下，20rain形 构，即凝胶 【