任务十学会加工食品贮运管理.ppt

1 1 情境五加工食品的保鲜与贮运管理   任务十学会加工食品的贮运管理  学习加工食品的贮运管理  9  2 10 食品生产通用卫生规范 食品生产加工企业必须具备保证产品质量和安全的环境条件，主要包括食品生产企业周围环境的安全无害和生产车间的安全无害，切实杜绝发生生产源头的食品质量安全问题。 参考GB14881《食品生产通用卫生规范》中对应的相关要求。 3 10 食品生产通用卫生规范 国家卫生计生委发布了2013年第8号公告，公布新修订的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013），替代原《食品企业通用卫生规范》（GB 14881-1994），新标准强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，为食品生产企业从事食品生产设置了最低门槛。新标准将于2014年6月1日起正式实施。 4 10 食品生产通用卫生规范 一、范围 二、术语和定义 三、选址及厂区环境 四、厂房和车间 五、设施与设备 六、卫生管理 七、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 八、生产过程的食品安全控制 九、检验 十、食品的贮存和运输 十一、产品召回管理 十二、培训 十三、管理制度和人员 十四、记录和文件管理 5 10 术语和定义 污染 --- 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。 生物污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。生物污染通过以下几种途径： 一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，污染的程度因不同的品种和来源而异； 二是对食品加工过程中的污染； 三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。 6 10 术语和定义 化学污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的，各种农药也是造成食品化学性污染的一大来源，污染途径有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物等 ②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质） ③滥用（食品添加剂）  ④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等 ⑤掺假、造假过程中加入的化学物质。 7 10 术语和定义 物理污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来杂物所引起的食品质量安全问题。 物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物、包装食品中的头发丝、苍蝇等；②食品的掺杂使假，如奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染。 8 10 选址及厂区环境 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。 比如化工集群产业区域、交通不便利的地方等、选址时还应注意风向 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。排污水池、垃圾场、水泥厂、化工厂、养猪场等 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。池塘、杂草、杂物堆、坑式厕所、粪坑等 9 10 选址及厂区环境 水泥厂有粉尘污染环境，危及食品卫生质量安全； 10 选址及厂区环境 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所 ：池塘、猪圈、杂草堆 11 10 选址及厂区环境 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险， 并采取适当的措施将其降至最低水平。 厂区应合理布局，各功能区域划分明显， 并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其 他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设 水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清 洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。 厂区应有适当的排水系统。 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。 12 选址及厂区环境 13 10 厂房和车间 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。 厂房和车间的设计应根据生产工