商品学基础-总发高职-10第 10 章 商品储运和养护.pptxVIP

商品储运期间的质量变化; ; ; ; 物理变化是指只改变物质的外表形态，不改变其本质，没有新物质生成的质量变化现象。商品的机械变化是指商品在外力作用下发生的形态变化。 1．挥发——低沸点的液体商品或经液化的气体商品，在一定的条件下，其表面分子能迅速汽化而变成气体散发到空气中去的现象叫挥发。 2．溶化——溶化是指固体商品在保存过程中，吸收潮湿空气或环境中的水分达到一定程度时，会溶解变成液体的现象。 3．熔化——熔化是指低熔点的商品受热后发生软化乃至化为液体的变化现象。 4．渗漏——渗漏主要是指液体商品发生跑、冒、滴、漏等现象。 5．串味——串味是指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。 6．沉淀——沉淀是指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温条件下，部分物质凝固，进而发生下沉或膏体分离的现象。 7．沾污——沾污是指商品外表沾有其他脏物、染有其他污秽的现象。 8．破碎与变形——破碎与变形是指商品在外力作用下所发生的形态上改变的机械变化。; 商品的化学变化是指构成物质的分子发生了变化，商品的外表形状和商品的本质都发生了改变，并生成了新的物质的变化现象。 1．分解、水解——分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的作用下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的变化现象。分解不仅使商品质量变差，而且会使商品完全失效。 2．氧化——氧化是指商品与空气中的氧或与其他放出氧气的物质接触，发生与氧结合的化学变化。 3．老化——老化是指某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶、塑料、合成纤维等高分子材料制品，在储运过程中，受到光、氧、热及微生物等的作用，出现发粘、龟裂、变脆、失去弹性、强力下降、丧失原有优良性能的变质现象。 4．腐蚀——腐蚀是指物质接触周围的介质（如酸、碱、氧气及腐蚀性气体等），其表面受到破坏的变化现象。金属的锈蚀也是其中的一种。 ; 商品的生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在储存过程中，为维持自身的生命活动所进行的一系列变化。商品的生物学变化则是指由微生物、仓库害虫以及鼠类等生物所造成的商品质量的变化。 1．呼吸作用——呼吸作用是指有机体商品在生命过程中，由于氧和酶的作用，体内有机物质被分解，并产生热量的一种缓慢的生物氧化过程。 2．后熟作用——后熟是指瓜果、蔬菜类食品脱离母株后继续成熟的现象。 3．胚胎发育——胚胎发育主要指鲜蛋的胚胎发育。 4．发芽和抽薹——这类现象是两年生的蔬菜，如马铃薯、大蒜、生姜、萝卜等，在储存时经过休眠期后的一种继续生长的生理活动。 5．霉腐——霉腐是商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。 6．发酵——发酵是某些酵母尤其是野生酵母和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。 7．虫蛀、鼠咬——商品在储运过程中，经常遭受仓库害虫的蛀蚀或老鼠的咬损，使商品体及其包装受到损坏，甚至完全丧失使用价值。; 引起商品质量变化的因素有内因和外因两类，影响商品质量变化的内因主要是商品的成分、结构和性质，外因如下。 1．空气中的氧——氧能和许多商品发生作用，对商品质量变化影响很大。 2．日光——一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死或杀伤微生物和商品害虫，在一定程度上有利于商品的保护；另一方面，某些商品在日光的直接照射下，又会发生质量变化。 3．微生物——微生物在生命活动过程中会分泌各种酶，利用它们把商品中的蛋白质、糖类、脂肪、有机酸等物质分解为简单的物质加以吸收利用，从而使商品受到破坏、变质，丧失其使用价值。同时，微生物异化作用中，在细胞内分解氧化营养物质，会产生各种腐败性物质排出，使商品产生腐臭味和色斑霉点，影响商品外观，还会加速高分子商品的老化。 4．空气温度——高温则能够促进商品的挥发、渗漏、熔化的物理变化和化学变化；而低温又容易引起某些商品的冻结、沉淀等变化。此外，温度适宜时，又会给微生物和仓虫的生长繁殖创造有利条件，加速商品的腐败变质和虫蛀。 ; 5．空气的湿度——空气湿度的改变能引起商品的含水量、外形或体态结构等的变化。空气湿度下降将使商品因放出水分而降低含水量，发生变质。空气湿度增高，使商品吸收水分含水量增大，也会使商品发生质变。 6．卫生条件与仓库害虫——卫生