厨房六常管理法.docVIP

厨房六常管理法 HYPERLINK /tag-%B9%DC%C0%ED%B7%A8.html \t _blank 管理法, HYPERLINK /tag-%B3%F8%B7%BF.html \t _blank 厨房 一、六常管理概述餐饮六常管理法是传统的“5s”管理与实际相结合的一种现场管理方法，它通过对酒店人、机、料、法、环等实施“六常”（即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育）管理，培养人们良好的工作习惯，从而生产出高品质的产品和实现高品质的服务，杜绝或减少浪费，提高生产力，提升企业形象及竞争力。1.常分类：明确区分需要和不需要的物品；不需要的物品及时处理掉； 2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按规定定位、定量摆放整齐，明确标示; 4.常清洁：经常清扫，保持整洁； 5.常维护：对分类、整理、清洁的成果予以维护、保持； 5.常规范：对人的行为进行规范； 6.常教育：通过批评教育让员工养成良好的习惯。 ? ? 目前酒店“六常”管理法已在全国大中城市普遍推广，不仅成为一些地区的餐饮行业标准，甚至在一些地区，“六常法资格证书”已成为卫生局和防疫站的免检证书酒店六常管理法，是管理理念上的创新。六常法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使 HYPERLINK / \t _blank 管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。 二、六常管理实施的必要性? ?? ? 具体来说，酒店实行六常管理法具有以下几个优越性： （一）、降低成本。通过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。 （二）、提高工作效率。将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换他人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。 （三）、提高卫生程度。通过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。 （四）、 改善人际关系。每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且通过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟六常。（五）、提高员工素质。员工通过反复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。 （六）、强调全员参与。以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。 ? ?六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法，是因为它把复杂的管理工作细分化、规范化、明晰化，使每个人都能做到岗位要求。三、六常管理细则酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。厨房各管理图表标识：(一)、设备设施的保养和安全防护系统冰箱、冷藏操作台：箱体右上方标有，六常法—设备管理规范和物品（存放）管理规范图表说明（图表另附）及冰箱操作使用说明、开关标识操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备管理规范图表（图表另附）水龙头上方有节约用水标识绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识排烟罩：六常法—设备管理规范（图表另附）烧烤炉：炉体附近的墙壁上有显著的安全防护标识、六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明炉灶、矮汤炉：炉体有六常法—设备管理规范（图表另附）及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识，炉体上方墙壁有显著的安全防护系统标识（图表另附）操作台、储菜架、水池：在池体处标有，六常法——设备（水槽）管理规范图表（图表另附）水龙头上方有节约用水标识吹风扇附