课件：第八章_食物中毒及预防.pptVIP

1. 发芽马铃薯中毒 马铃薯俗称土豆或洋山芋，属茄科，有害成分是一种茄碱，又称马铃薯毒素或龙葵碱，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，其含量为0.005～0.01%；但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，其含量可高达0.3～0.5%。所以大量食用发芽马铃薯可引起急性中毒。一般多发生在春末夏初季节。 龙葵碱具有腐蚀性、溶血性，对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，并对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症患者可因呼吸麻痹而死亡。 1. 发芽马铃薯中毒 发芽马铃薯食物中毒一般在进食后10分钟至数小时发病。其中毒症状先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 预防发芽马铃薯中毒最主要的方法是马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯，烹制时应削皮、挖去芽眼后浸水，烹调时充分加热，或在烹调时加醋，以破坏龙葵碱。 2. 四季豆与豆浆中毒 (1) 四季豆中毒 (2)生豆浆中毒 (1) 四季豆中毒 四季豆又称扁豆、菜豆、刀豆、豆角、芸豆等，属于菜豆科菜豆属，是一种四季都能吃到的蔬菜，因此，四季豆中毒一年四季均可发生，以秋季下霜前后较为常见。四季豆中毒没有毒菇来得凶险，然而，其一年中发生时间之长和中毒人数之多，远比毒菇严重，是我国植物性食物中毒中最常见的一种。 四季豆引起中毒可能与品种、产地、季节和烹调方法有关。根据中毒实际调查，烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。四季豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。 引起四季豆中毒的有毒成分是豆中含有的红细胞凝集素、皂素等天然毒素，这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。 (1) 四季豆中毒 摄入未煮熟的四季豆，引起中毒的潜伏期为数十分钟至数小时，一般不超过5小时，主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。有时四肢麻木、胃部有烧灼感、心慌和背痛等。 发生中毒后要立即催吐（可刺激舌根、咽部或口服催吐药），重症患者应立即到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗及时，大多病人可在1～3天内恢复健康。 预防豆角中毒，烹调时必须要炒熟、煮透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味，以破坏其中所含的毒素。拌凉菜时，不能用开水焯一下就凉拌，应煮10min以上，不可贪图其脆嫩，更不能用盐拌生食。 (2)生豆浆中毒 豆浆的营养价值相当于牛奶，而价格却比牛奶便宜很多。但生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，能刺激胃肠和抑制胰蛋白酶的活性。它有较强的耐热性，要经过高温才能被破坏。否则，饮用生豆浆或未经充分煮沸的豆浆，容易引发食物中毒。 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状，和豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。 防止中毒的措施是把豆浆彻底煮透后再饮用。煮豆浆加热到一定程度时豆浆出现泡沫，此时豆浆还没有煮开，应继续加热至泡沫消失，豆浆沸腾，再用小火煮数分钟，或者在93℃加热30～75min，以彻底破坏豆浆中的有害成分。 3. 毒蕈中毒 (1) 胃肠炎型 可能由类树脂物质，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潜伏期10分钟5～6小时，表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。病程短，预后良好。 (2) 神经精神型 引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等。潜伏期6～12小时。中毒症状除有胃肠炎外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。 (3) 溶血型 同鹿蕈素、马鞍蕈毒等毒素引起，潜伏期6～12小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。 (4) 肝肾损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能将其破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该类型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。 4. 木薯、苦杏仁等含氰苷类植物中毒 含氰苷类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。苦杏仁、桃仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中含有苦杏仁苷，木薯、亚麻仁中含有亚麻苦苷，苦杏仁苷和亚麻苦苷等氰苷类物质在有关酶的作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等，氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，导致组织细胞窒息而中毒，多因呼吸中枢麻痹而死亡。 生苦杏仁中毒量：成人生食40