食品生产过程对食品安全性的影响.pptVIP

（2）玻璃制品 玻璃制品耐酸、耐碱、化学稳定性好、无毒无味，但着色剂会含有重金属，迁移到食品产生危害。 玻璃易碎，玻璃碎片是重点防范的异物之一。 4、金属包装材料对食品安全的影响 （1）铝制品 铝可在神经细胞中大量滞留，引起神经递质缺乏症，体内积累过多，可出现智力下降，记忆力减弱、老年痴呆等，还可表现肝、肾、造血和细胞毒性等。 （2）不锈钢制品 不锈钢：铁铬合金再掺入镍、钼、钛、钒等微量元素制成。 安全问题来自掺入的微量元素及铬，它们会溶出进入食品中。 5、食品包装用纸 （1）原料：木桨、草浆、棉浆、废纸回收等。 （2）添加剂：硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、滑石粉等。 纯净原纸无毒，但： 原材料可能有农药残留污染； 加工过程使用的添加剂如荧光增白剂、加工助剂等可能残留污染； 回收废纸含有化学污染和微生物污染； 浸蜡包装纸的多环芳烃污染； 印刷油墨污染。 6、食品容器涂料 （1）环氧树脂涂料。 二酚基丙烷（双酚A 、PBA）与环氧氯丙烷聚合而成。安全问题： 双酚A的雌激素样作用； 未参加聚合的固化剂有一定毒性，如刺激皮肤、黏膜引起过敏。 （2）过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料 过氯乙烯涂料以过氯乙烯树脂为原料，配以增塑剂，涂刷后高温成膜；氯乙烯单体、增塑剂有一定毒性。 环氧酚醛涂料，加热烘烤成膜；含有少量的游离酚和甲醛具有一定毒性。 7、食品用复合包装材料 纸、塑料、金属箔等组合而成。 安全问题： 原材料本身含有有毒物质； 粘合剂（常用聚氨酯型粘合剂）含有甲苯二异氰酸酯（TDZ）加热时会迁移至食品中水解生成致癌性的2、4氨基甲苯（TDA）。 第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响 一、概述 1、食品贮藏方式 冷藏：0~5℃，保质时间较短。适宜保存有潜在危险和易腐的食品。 冻藏：-18℃，保质时间较长。适宜保存动物产品。 干燥贮藏：贮存不易腐败、没有潜在危险的食品。适宜保存谷物、豆类等食品。 气调贮藏：增加CO2，减少O2 。适宜保存新鲜蔬菜水果等园艺产品。 二、食品贮运过程中可能出现的安全问题 （1）贮藏环境、贮藏条件、交通运输工具不符合卫生条件，工作人员不合理操作等可能造成微生物二次污染。 （2）园艺产品的贮运、谷物干藏、动物产品的冷藏常结合辐照处理，不同辐照剂量会产生不同的效果。一般小于10 KGy是安全的。 （3）产品为了保鲜常使用药剂防腐。 植物激素类。如吲哚乙酸、青鲜素、等。 化学防腐剂。如山梨酸、苯并咪唑类杀菌剂等。 谷物干藏和动物产品冷藏的库房常用杀菌、杀虫、消毒的化学药剂，如次氯酸、甲醛等。 三、食品贮运过程中的安全性控制 据消费者对食品品质的要求及食品本身生物学特性，选择适宜的贮运方式，控制食品贮运的技术条件。 控制食品贮运过程中的设备、环境及人员操作卫生，防止食品贮运过程中二次污染。 思考题 如何执行食品生产过程中的质量控制？ “ ” “ ” 第七章 食品生产过程对食品安全性的影响 内容 第一节 食品加工对食品安全性的影响 第二节 食品包装材料对食品安全性的影响 第三节 食品贮运过程对食品安全性的影响 思考题 第一节 食品加工对食品安全性的影响 一、概述 1、食品加工的基本原则 遵循可持续发展原则。 注重食品营养物质最小损失原则。 加工过程无污染原则。设备；工艺；贮藏运输；原料来源；管理完善。 无环境污染原则。 2、食品加工过程的质量控制与技术要求 （1）加工企业 建筑布局要合理，具有完善的供排水系统； 良好的卫生条件； 严格完备的管理系统； 推行GMP和HACCP等管理方法。 （2）从业人员 上岗前进行卫生法规教育和相应技术培训。 每年进行一次健康检查。 按食品企业通用卫生规范要求做好个人卫生。 因工作工岗可能导致食品污染的必须换工作服、工作鞋、工作帽等，每日更换并进行严格清洗、消毒。 （3）加工设备、工器具 材料是不锈钢、玻璃、铝制品、无毒塑料等。 轴承润滑油用食用润滑油，装置完全封闭 。 管道设有观察口，便于拆卸修理，转弯处呈弧形，便于清洗消毒。 布局合理，避免加工过程交叉污染。 （4）加工工艺 原料；配料；加工；杀菌；填装。 原料符合食品卫生要求； 畜禽产品来自安全非疫区，有场地检疫证明； 加工、填装过程防二次污染，防交叉污染。 二、食品加工技术对食品安全性的影响 1、分离技术 （1）过滤分离。常用硅藻土等助滤剂，助滤剂易受污染使过滤介质堵塞，影响产品质量。 （2）萃取分离。常用有机溶剂（苯、四氯化碳等）萃取脂溶性成分和精炼油脂。 有机溶剂残留有一定毒性；一些气体萃取剂（如乙烷、乙烯、）对设备有腐蚀作用。 （3）絮凝分离。 常用铝、铁、有机高分