发酵凤梨酒制之研究.DOC

發酵鳳梨酒製之研究 The Study of Pineapple Wine Making 研究生: 徐惠玲 Hui-Ling Hsu 指導教授: 吳明昌 Ming-Chang Wu [摘要] 本研究針對產地集中南台灣地區之鳳梨(Ananas comosus [L.] Merr.)進行製酒之探討，建立良好之釀酒製程及熟成條件，發展具本土特色之水果酒。以開英種鳳梨為發酵原料，探討6株商業活性酵母Saccharomyces cerevisiae. Lalvin V-1116、Lalvin L-2226、Lalvin 71B 1122、Danstil B、Danstil D、Pasteur champagne於15℃低溫發酵之鳳梨新酒成份之變化，並探討不同澄清劑（皂土、明膠、矽膠、魚膠、酪蛋白鉀、PVPP、sparkolloid gel）對鳳梨新酒中可溶性蛋白質(soluble protein)、褐變度(A420)、及澄清度(T%)之變化。選出皂土為較適之澄清劑後，取5種不同量(0、0.5、1.5、3、5g/L)皂土，進行最適添加量之試驗，探討不同溫度(15、25、50℃)下熟成3個月後鳳梨酒成份及品質之變化。結果顯示以Pasteur champagne為製造發酵鳳梨酒最適之酵母菌。於15℃發酵溫度下，具有高發酵率、可產較高之酒精(11.7%)及產生較少之揮發性酸(0.021%)，並可發酵出較佳香氣。澄清劑方面則以皂土(bentonite)最為理想，可有效去除鳳梨酒中80%以上之可溶性蛋白質(soluble protein)，避免鳳梨酒貯存後發生混濁或沉澱，並有效改善鳳梨酒之褐變度(A420)。皂土添加量提高，其澄清度(T%)及L值皆會隨之提高，可溶性蛋白質含量及褐變度(A420)也隨之降低，添加量增加至3g/L及5g/L，可溶性蛋白質明顯減少80%以上，但添加量超過3g/L時，澄清效果不隨添加濃度提高而明顯提高。熟成溫度提高，促進酚類化合物的氧化聚合作用，產生褐變物質使酒液顏色變深，導致L值及總酚下降、褐變度上升，以50℃最為顯著。品評試驗結果，15℃熟成組的外觀顏色為三組中最低，香氣則是50℃處理組較低，嚐味方面三組皆無差異，整體接受性部分，25℃及50℃熟成組所得之結果較15℃佳。 關鍵字: 鳳梨酒、發酵、澄清、熟成 【Abstract】 The objective of this study is to research the effect of fermentation and aged conditions on the quality of cayenne variety of pineapple (Ananas comosus [L.] Merr.). It’s urgent to develop local fruit wines, specially aiming at producion areas in south of Taiwan. First selected the suitable commercial yeasts from Saccharomyces cerevisiae: Lalvin V-1116, Lalvin L-2226, Lalvin 71B 1122, Danstil B, Danstil D, Pasteur champagne for alcohol fermentation at 15℃. The next step tried to find out the suitable fining agent from bentonite, gelatin, silica gel, isinglass, potassium caseinate, PVPP, sparkolloid, then looked for optimal treatment (0, 0.5, 1.5, 3, 5g/L) of bentonite during pineapple wine making. The final step would be investgate the changes of pineapple wine aging 3 months at 15, 25 and 50℃.The results showed that wine fermented at 15℃by Saccharomyces cerevisiae. Pasteur champagne has higher alcohol content (11.7%) and lower volatile acidity (0.021%). It was the suitable commercial yeast of pin