淀粉制品第5章(3-4节).pptVIP

3、液化酶的选择 现在工业化生产使用的糖化酶主要来自黑曲霉和根霉，两者产生的葡萄糖淀粉酶特性各有不同。黑曲霉具有较高的糖化酶活力，酶活性稳定，能在较高温度下糖化，糖化液色泽浅。黑曲霉在液体或固体中培养都可获得较高酶活力，因此，被广泛使用。 根霉的糖化酶活力高，酶系较纯，不含转苷酶，而且含α-淀粉酶活力高于曲霉，对糖化有利。 第四章 糖化液的精制 淀粉糖化液成分除有葡萄糖、低聚糖和糊精等糖分组成物外，还有糖的复合和分解反应产物、原料淀粉中的杂质、水带来的杂质以及作为催化剂的酸或酶等。这些杂质又可分为含氮物质、有机酸、无机酸、有机盐、无机盐、脂肪、有色物质等。这些杂质对糖浆的质量和结晶葡萄糖的生产都是不利的，糖化液精制就是要清除这些杂质。 一、糖液中杂质的来源和影响 原料淀粉 淀粉中的杂质主要是蛋白质、脂肪和灰分，约占淀粉总量的1%。 辅料 辅料中的杂质包括:淀粉水解所用的酸催化剂，代表性的是盐酸，中和所用的碱，中和后所含的盐类如NaCl，酸、碱、活性炭所带进的离子，酶制剂带进的蛋白质，未经软化的硬水带进的杂质。 生产过程中产生的杂糖 由于葡萄糖的复合反应和分解反应，加上转苷酶的作用，会产生潘糖等杂糖。 色素 色素来源有:水解反应中产生的5-羟甲基糠醛与含氮物质结合;使用碱中和过程中，局部碱浓度过高造成的对葡萄糖结构的破坏;浓缩过程中糖温偏高，时间过长，产生的焦糖