wi-xc-03-02西餐厅服务基本工作规范资料.docVIP

西餐部工作手册 文件名称：海德堡西餐厅服务基本工作规范 版 号：A 文件编号：WI-XC-03-02 修改号：0 页 数：第 PAGE 6 页 共 NUMPAGES 7页 1.0目的 详细规定了高级西餐厅服务的工作要求及标准，为服务员在工作规范方面提供准则 2.0适用范围 适用于西餐部明辉楼的高级西餐厅 3.0 职责 3.1餐厅服务员负责为客人提供优质的服务。 3.2咨客负责引领及迎送客人。 3.3餐厅主管和领班则督导整个过程按标准及规范完成。 4.0工作规范 4.1 餐前准备工作 4.1.1 服务员上班后，在开餐前须检查桌椅是否牢固，无破损、干净，摆放整齐。 4.1.2 将要摆上台的物品抹干净，包括：餐具、展示盘、面包盘、杯具等。 4.1.3 按要求摆台。 4.1.3.1站在餐台两脚之间进行铺台，将折叠好的台布放在餐台上，主骨边向上，两条散边在下，开口向着自己；将主骨边和第一条散边用手握住，另一边抖垂放在对面并将主骨边拉到餐台中央，同时放开主骨边；拉住第一条散边将台布彻底打开；检查台布主骨边是否居中，前后左右是否均等 4.1.3.2按照距离主位远近摆放烟缸、椒盐瓶、花瓶和烛座。烛台、花瓶并排摆于台面正中；盐瓶在左，胡椒瓶在右，且与主位相对；烟缸凹口向主人。 4.1.3.3 摆放展示盘、面包盘和口布。展示盘置放于每个餐位的正中，盘边距桌边1.5CM；面包盘位于展示盘左侧，与展示盘间距5CM；口布折好放在展示盘正中。 4.1.3.4摆放就餐的基本餐具。主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边1.5CM，上端距展示盘1CM；汤更位于主刀右侧，更柄下端距桌边1.5CM；上端距主刀1CM；主叉位于展示盘左侧，叉柄下端距桌边1.5CM，上端距展示盘1CM；餐具必须与桌面垂直；摆餐具时，手只能拿餐具的1/3处。 4.1.3.5 水杯及酒杯的摆放。水杯放于主刀上方1.5CM处；红酒杯放于汤更上方1.5CM处，距水杯0.5CM；白酒杯放于红酒杯右下方45度，距红酒杯0.5CM；杯要干净，无破损、无水迹和指印，摆放时手只能拿杯柄处，三杯成一直线。 4.1.3.6 所有物品摆放好后，须由当班管理人员检查一次。 4.2迎客及餐前服务 4.2.1咨客应保持正确的站姿与仪容仪表，站在电梯口，客人走到电梯口时，应立即上前一步，微笑鞠躬45度，并询问客人是否上扒房用餐，为客人按电梯，用右手按住电梯，左手示意客人入电梯，出电梯时应控制住电梯，并请客人先出。 4.2.2服务员站在扒房正门口两边，当咨客引领客人进入餐厅时，服务员要微笑点头腰微弯45度，并向客人问好。用语要求可见文件WI-XC-10。问清客人是否有订位，在客人左前方 1米距离处引导客人，步行速度要适中，引导时须伸手向客人示意方向，根据客人人数，特殊要求为客人安排餐桌,并询问客人是否满意，服务中女士优先。 4.2.3按先女士，后男士，先客人后主人的次序为客人拉开餐椅，示意客人入座，在客人坐下前将餐椅轻轻前送。协助完所有客人就坐后，餐厅服务员及咨客应站在客人右侧0.5米处，按先女士后男士,先客人后主人的次序按顺时针方向依次从餐桌上取下席巾，把叠好的席巾用拇指与食指将其轻轻展开，展开时右手在前，左手在后将席巾快捷地铺在客人的膝上或大腿上，铺席巾前示意客人。 4.2.4 服务员要配合咨客服务，用左手挡住右手点燃台上的蜡烛，若客人脱下外套，则要马上上前协助，将外套放在客人椅背并用白方巾铺盖好。 铺好席巾后为客人上冰水，站在客人右侧，左手持服务席巾，放在腰间或客人水杯边以防止水珠溅到客人身上，斟完后用布轻轻搽一下壶上的水珠；顺时针方向服务，女士优先，先宾后主。与此同时，为客人递上酒水牌，顺时针方向按照女士优先、先宾后主的原则，询问客人需要什么餐前饮品；客人确定饮品后，收回酒水牌并向客人致谢。 为客人上面包：按客人人数配备面包，面包需准备两款以上，一位客人配备各款面包各一个，两位客人配备各款面包各两个，如客人提出特别要求，则按客人要求上面包；上面包时要用包篮装好，一至四人的份量用一个包篮，五至八人的份量用两个包篮；同时，按客人数量准备牛油，牛油要用小餐碟上；将包篮和牛油摆放在餐台上，放置在客人方便易取的地方。 4.2.6咨客按客人人数拿取餐牌，用左手将餐牌夹在前臂中，站在客人右侧0.5米处,用右手从上边将餐牌第一页打开，按先女后士，先宾后主的顺序递给客人，递送完餐牌后向客人表示感谢，离开客人时，应示意客人，后退 一步才转身回到咨客台。服务员等侍候客人准备点菜。 4.3为客人点菜 4.3.1每位服务员都应随身准备好笔、白头单和火机，客人示意可以点菜时，应站在客人