被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质.PPT

营养素(Nutrients) 蛋白质(protein) 蛋白质的组成 蛋白质的基本单位是氨基酸（20种） 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数 碳（50％－55％） 氢（6.7％－7.3％） 蛋白质 氧（13％－19％）有些还含有磷、铁、碘、锰、锌 氮（13%—19%） 硫（0－4％） ★氮量平均约为16％，蛋白质的折算 系数为6.25。 1g氮＝6.25g蛋白质 ★人体每天有3％蛋白质更新 分类(Classification) 生理功能（Physiological function） ①构成身体和修复组织： 占细胞内物质的80%。器官、皮肤等修复 ②调节生理功能： 调节体液平衡、酶蛋白促进消化吸收，免疫蛋白维持免疫功能等 ③供给能量： 次要功能。这种功能可以由碳水化合物和脂肪代替。 氨基酸（组成人体的有20多种） 氨基酸：组成蛋白质的基本单位，具有氨基和羧基的含有复合官能团化合物 脂肪族氨基酸：丙氨酸、亮氨酸等 分类： 芳香族氨基酸：苯丙氨酸、酪氨酸 杂环氨基