酒店餐饮部西餐服务金典培训教材.pptVIP

基础知识 ※点菜顺序 一般从主人或女主人开始，如主人示意请宾客分别点菜，则从主宾开始；如是团体客人就餐，则通过观察，从已经选好菜肴的客人开始，按逆时针进行 西餐上菜顺序 正规西餐上菜顺序： ①头盘②汤③副菜④主菜⑤蔬菜类菜肴⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘②汤③色拉④主菜⑤甜品⑥咖啡或茶 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜 主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶 撤盘时机 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘 西餐菜肴与酒水的搭配 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄 酒 海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒 肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒 甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒 基本环节三 餐后服务 见中