西餐用餐服务方式资料.pptVIP

第五章 用餐服务方式 第一节 西餐常用服务方式 第二节 中餐常用服务方式 第三节 自助餐服务方式 第五章 用餐服务方式 第一节 西餐常用服务方式 美式服务 俄式服务 法式服务 第一节 西餐常用服务方式 指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。 西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。 问题导入 西餐菜肴特点有哪些？ 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ 西餐服务方式主要有哪些？ 西餐的用具主要有哪些？ 西餐简介 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称。 西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。 西餐简介 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人马可?波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。 我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发展。 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一。 ★西餐的主要类型 西餐之母――意大利餐 西菜之首――法式大餐 简洁与礼仪并重――英式西餐 营养快捷――美式菜肴 西菜经典――俄式大餐 啤酒、自助――德式菜肴 ★西餐的进餐礼仪 （一）服装 男士着西装打领带；女士着礼服或穿戴整齐 在高档西式餐厅往往悬挂着“衣冠不整、不准入内”之 类的标语牌 （二）女士优先 男士为女士推门、拉椅、递菜单、点菜、上菜 女士离开和返回餐桌时，男士要站立以示礼貌（德国） 在社交场合，男性为女性拉门、脱大衣（俄国） 见面时，女士不伸手，男士则不能抢着要求伸手（美国） （三）坐姿 上身端直，微前倾，一般不靠椅背 ★西餐的进餐礼仪 （四）语言 自由交谈，与中国“食不言，寝不语”习惯相反。 说话时嘴里不嚼食物，通常说话前或喝酒前用 餐巾擦一下嘴。 （五）用餐习惯 面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。 第一节 西餐常用服务方式 一、法式服务(French Service) （餐车式服务） 法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式 又称 里兹服务 一、法式服务(French Service) （一）服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,此外还有负责引领客人入座的一名领班和一名专侍酒水的服务员. 分工 一、法式服务(French Service) （二）服务规则 ?用服务车推出菜肴，服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演 ?服务员助手从客人的右侧送上每一道菜 ?面包、黄油和配菜从客人左侧送上 ?从客人右侧斟酒或上饮料 ?从客人右侧撤盘 一、法式服务(French Service) （三）优点 ?法式服务是一种最讲究礼节的豪华服务 ?注重在客人面前进行切割和燃焰表演 ?能吸引客人的注意力和烘托餐厅气氛 ?服务周到，每位客人都能得到充分的照顾 一、法式服务(French Service) （四）缺点 ?投资大，费用高 ?需配备较多的专业侍者，培训费用和人工成本高 ?空间利用率和餐位周转率较低 ?服务节奏缓慢，是一种缓慢的服务方式 ?用餐费用昂贵 一、法式服务(French Service) 适用于高档的西餐零点用餐 二、俄式服务(Russian Service) 俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务 在欧洲占主要地位 如今的俄式服务 是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一 二、俄式服务(Russian Service) （大盘式服务） 俄式服务 亦是一种非常豪华的服务 采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅 致，客人可获得周到的服务。 二、俄式服务(Russian Service) （一）服务规则 ?一名服务员为一桌客人服务 ?全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中 ?空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕台摆放 ?派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行 二、俄式