原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第46卷第7期 应 用 化 工 Vol.46 No.7
2017年7月 Applied Chemical Industry Jul.2017
不同木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella
干酪凝胶品质的影响
徐辉艳
( 陕西学前师范学院生物科学与技术系,陕西 西安 710100)
摘 要:研究木瓜蛋白酶添加量对Mozzarella干酪的凝乳效果、成品质构、组成成分、蛋白降解、融化性和油脂析出
性等指标的影响。 结果表明,木瓜蛋白酶添加量0.06%时,干酪的凝乳效果最佳;添加木瓜蛋白酶对干酪的蛋白质
和水分含量的影响较大,对脂肪和盐含量影响不大。 随着木瓜蛋白酶添加量的增加,干酪的硬度、咀嚼性、内聚性
等质构参数呈下降的趋势,而蛋白降解、融化性和油脂析出性都呈现增加的趋势,pH4.6 SN/ TN、12%TCA SN/ TN、
油脂析出性在0.08%和0.10%添加水平下显著高于其它(P 0.05),但融化性在各个添加量水平下差异不显著
(P0.05)。
关键词:木瓜蛋白酶;Mozzarella干酪;质构;感官评价
中图分类号:TQ925.2 文献标识码:A 文章编号:1671-3206(2017)07-1347-04
Effect of various papain addition on the properties
of Mozzarella cheese
XUHui-yan
(Department of Biological Sciences and Technology,Shaanxi Xueqian Normal University,Xi’an710100,China)
Abstract:The influence of various contents of papain on propertiesof Mozzarella cheesewasresearched,
serious indexes including sensory evalution,texture properties,composition,proteolysis,melt properties
and free oil formation of cheese curd were determined.The results showed:curd formation was best when
theadditionof papain0.06% beforethe starter inoculation.Effectionof different amount of papainonthe
protein andwater contentsfor Mozzarella cheesewassignificant,but influence onthefat and salt contents
was inverse.Textures of hardess,chewiness and cohesiveness were decreased while the proteolysis,melt
properties and free oil formation were increased with the increasing addition of papain,when addition of
papain0.08% and 0.10%,pH 4.6 SN/ TN,12%TCA SN/ TN and free oil formation were significant
higher than other addition levels(P 0.05),but melt properti
文档评论（0）