课件：食品变质与类型相关性.ppt

表 2 引起果蔬变质的主要微生物 微生物种类 学名 易感染的果蔬种类 苹果枯腐病毒 Clomerella eingulata 葡萄，梨，苹果 葱刺盘孢 Colletotrichum circinans 洋葱 黑根霉 Rhizopus nigricans 桃，梨，番茄，草莓，番薯 软腐病欧文氏杆菌 Erwinia aroideae 马铃薯，洋葱 胡萝卜软腐病欧文氏杆菌 Erwinia carotovora 胡萝卜，白菜 六、果蔬及其制品的腐败变质 （一）微生物引起新鲜果蔬的变质 2. 微生物引起果蔬的变质 水果和蔬菜的表皮和表皮外覆盖着一层蜡质状物质； 昆虫的刺伤或其它机械损伤时，微生物就会从此侵入并进行繁殖，。 2 微生物引起果蔬的变质 由于微生物的繁殖，果蔬外观上就表现出深色的斑点，组织变得松软，发绵，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状甚至是水液状，并产生了各种不同的味道，如出现酸味、芳香味，酒味等。 值得注意的是新鲜果蔬属于活体食品，它在贮藏期间仍保持原有的生命活力。 原因是其组织内的酶仍然活动，故可利用采收前积贮于组织内的养分来维持其生命活动，如继续向成熟方向变化，不过这种变化是促进分解，而不再有合成，直至养料消耗完全，从而使果蔬组织全部瓦解而发生变质，这与微生物造成的变质有一定的协同作用。? (一)微生物引起新鲜果蔬的变质 3. 果蔬冷藏中的微生物 由于低温可以抑制微生物和各种酶的活动，因而低温可以延长果蔬的保藏期。 但温度过低，又会使果蔬冰冻，从而引起果蔬组织物理性状的改变，故一般情况下采用冷藏来保存果蔬，因为冷藏情况下大多数微生物的生长受到了抑制，生长速度已降到非常缓慢的程度。 因而在一定时间内防止果蔬的变质是非常有效的。 但有些微生物如细菌中的假单孢菌仍可以生长，故保藏期的长短还取决于多种因素，如冷藏温度的高低，果蔬原有微生物种类与数量，果蔬表皮损份情况，果蔬的pH值，果蔬的成熟度以及冷藏环境的温度和卫生状况等。 六\果蔬及其制品的腐败变质 (二)微生物引起果汁的变质 水果原料带有一定数量的微生物，而在果汁制作过程中，又不可避免地还会受到微生物的污染，因而果汁中存在一定数量的微生物，但微生物进入果汁后，能否生长繁殖，主要取决于果汁的pH值和果汁中糖分含量的高低。 由于果汁的酸度低，pH在2.4-4.2之间，糖度较高，因而在果汁中生长的微生物主要是酵母菌、霉菌和极少数的细菌。 那么果汁中究竟存在哪些微生物呢？ 六、果蔬及其制品的腐败变质 (二)微生物引起果汁的变质 1. 果汁中的细菌 果汁中生长的细菌主要是LAB，它们能在pH 3.5以上的果汁中生长，如植物乳杆菌、乳明串珠菌和嗜酸链球菌，它们可以利用果汁中的糖、有机酸生长繁殖并产生乳酸、CO2等以及少量丁二酮、3-羟基-2-丁酮等香味物质，明串珠菌产生粘多糖等发稠物质，从而使果汁变质。 其它细菌在pH值低的果汁中残存下来后，是不会繁殖的。当pH 4.0时，酪酸菌（魏氏梭菌）容易生长进行丁酸发酵。 （二）微生物引起果汁的变质 2. 果汁中的酵母菌 酵母菌是果汁中所含微生物数量和种类最多的一类微生物； 果汁的酵母菌，主要有假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属的酵母菌。 此外，苹果汁保存于低CO2气体中时，常会见到汉逊氏酵母菌生长（此菌可产生水果香味的酯类物质）。 柑桔汁中常出现有越南酵母、葡萄酵母、圆酵母属和醭酵母属的酵母菌，这些菌是在加工过程中污染的。 浓缩果汁由于糖度高、酸度高，故细菌生长受到抑制，在其生长的是一些耐渗透压的酵母菌和霉菌，如鲁氏酵母、蜂蜜酵母。? （二）微生物引起果汁的变质 1. 果汁中的细菌 2. 果汁中的酵母菌 3. 果汁中的霉菌 霉菌引起果汁变质时会产生难闻的气味。 果汁中存在的霉菌以青霉属最为多见，如扩张青霉、皮壳青霉。其次是曲霉属的霉菌，如构巢曲霉、烟曲霉等。 原因是曲霉的孢子有较强的抵抗力，可以生存较