课件：复合调味食品精品研发措施及对策.ppt

?更多了解查询：lucky2008519 ?斯波编著《麻辣风味食品调味技术及配方》 ? 6月开始预约试验 ?双流蛟龙工业港爱琴海3号楼15-8 斯波 QQ：381936911 http：// 成都乐客食品技术开发有限公司 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * * （一）基础研发---研发程序执行表、执行要点，定期反馈执行结果 1.实验室研发、盲测、修正、重复至通过盲测的要求标准 2.实验室放大试制至通过盲测的要求 3.检讨试验过程 4.整理试验流程 成都乐客食品技术开发有限公司 基础调味技巧 ?酸味剂促使甜味降低----膨化调味 ?甜味剂使酸味降低----酸辣粉 ?肉味原料使厚味增强----火锅、麻辣 ?少量酸味剂使咸味增加----鸡精 ?肉原料减缓麻辣使其持久----麻辣 ?香辛料使回味强化-----麻辣风味食品 ?过量酸使咸味下降---鸡精、鸡粉 ?苦涩香辛料等使酸味增加----卤料 ?甜味剂、肉粉、氨基酸促使复合鲜味 成都乐客食品技术开发有限公司 酸味基础料 ?乳酸---柔和、适口感较好 ?柠檬酸---消失较快，复合使用较多 ?泡菜酸味---持久、回味较长 ?泡山椒酸味---独特、酸辣复合 ?苹果酸---酸味消失较缓慢，稍苦 ?酒石酸----涩味，具有葡萄类水果天然酸味 ?磷酸---涩味，可以改善回味及口感 成都乐客食品技术开发有限公司 （二）实验室到现场研发 1.采购试制原材料 2.设定生产流程，设定品质关键控制点 3.生产线上小批量试制 4.现场生产流程检讨 5.现场生产配方确定 6.生产成本评估，生产成本评估应以现场当月产能为基准. 7.裁决现场小批量试制重复至通过要求的标准. 8.编制作业标准、原料验收标准、拟定产品规格说明 9.中试重复至产品经过盲测为准。 10.备测试报告及完整的保存试验结果。 11.中试产品测试及检讨 成都乐客食品技术开发有限公司 对比是很关键，对原来实验室研发的总结，在现场研发过程中不断检讨，实现科学合理的研发过程。如： ?兰花豆生产工艺研发 ?豆渣锅巴生产研发 ?土豆泥新产品研发 ?香辣酥研发 ?竹笋休闲食品研发 ?玉米豆产品研发工艺 ?鸡精连续生产无产热、细颗粒、高味精新技术 ?纯正无渣火锅底料生产工艺 ?面食配套调味料生产工艺 成都乐客食品技术开发有限公司 (三）现场研发、试生产 1.生产原料需求表 2.试产 3.原料验收标准、生产工艺控制及品控标准 4.试产后测试及检讨 成都乐客食品技术开发有限公司 盲测---对新产品的测试，为了抛弃品牌、名称、心理因素、主观偏见，盲测是测试 新产品口感、气味的有效方法。 细分两类： 单向盲测----只对被测试者隐藏产品信息 双向盲测----对被测试者和调查员同时隐藏产品信息 成都乐客食品技术开发有限公司 下面举例对鸡精进行双向盲测的步骤： 1.取4个相同杯子，分别标1#、2#、3#、4#。分别加入100ml同样的开水。 2.分别取A、B、C、D四种品牌的鸡精各1克，将四种品牌的鸡精打乱顺序分别加入已经标记的四个杯子里面，做好记录。 3.各自充分搅拌均匀至完全溶解。 4.通过40位被隐藏产品信息的被测试者品尝，重复对比口感、风味，如实填写记录表。 5.将记录表汇总，对结果进行整理、分析，得出结论。 成都乐客食品技术开发有限公司 成都乐客食品技术开发有限公司 实践经验表明 通过率在60%以上的产品容易被市场接受，容易被消费者接受。以上样品通过一次对比就能得出答案！ 成都乐客食品技术开发有限公司 标记原则 品尝杯子的真实标记在杯子底下，不容易看见，纸杯就在杯子下面写，也就是说“真是标记是不容易看得见的”；其他编号的标记随意就可以，这个标记是可以看见的！品尝者和统计品尝结果的人不能很容易就知道样品的真实编号。 成都乐客食品技术开发有限公司 品尝原则 尽量接近研发产品的具有代表性的消费群体，如选择四川市场就选择成都的消费者，经验表明不经常使用鸡精的消费者往往对鸡精的好坏在对比过程中的作用很大。他们的判断非常关键，具有良好的代表性。 成都乐客食品技术开发有限公司 通过以上对比，先得出标号为1、2、3、4等样品，但是大家不知道1、2、3、4等都是谁家的产品，只有在品尝完