GB/T 35991-2018粮油检验　小麦粉馒头加工品质评价.pdf

ICS 67 .060 X 11 国 =11:. 中华人民 和国国家标准 GB/T 35991-2018 小麦粉馒头加工品质评价 粮油检验 Inspection of grain and oils一 Steamed buns of wheat flour processing quality evaluation 2018-03-15 发布 2018-10-01 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 发布 中国国家标准化 管 理委员会 GB/ T 3599 1-20 18 目u 昌 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由同家粮食局提出。 本标准向全同粮油标准化技术委员会（SAC/TC 270）归口 。 本标准起草单位： 同家粮食局科学研究院、农业部谷物品质监督检验测试中心、陕西省粮油产品质 量监督检验所、河北省粮油质量检测中心、山东省粮油检测中心、河南下业大学。 本标准主要起草人： 陈瑶、孙辉、常柳、周桂英、潘静、肖立荣、李振华、方秀利、段晓亮、李志建。 I GB/ T 35991-2018 粮油检验 小麦粉馒头加工晶质评价 1 范围 本标准规定了小麦粉馒头加工品质评价的原理、原料、仪器和设备、操作步骤、样品编号和感官评价 条件、感官评价方法及结果表述。 本标准适用于小麦粉馒头力n 丁，品质的评价。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日 期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。 JL是不注日期的引用文件， 其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/ T 1355 小麦粉 GB/ T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/ T 10220 感官分析方法学总论 GB/T 13868 感官分析建立感官分析实验室的一般导则 GB/ T 1629 1. 1 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第 1 部分： 优选评价员 GB/ T 1629 1. 2 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则 第 2 部分： 专家评价员 GB/ T 20886 食品加丁φ 用酵母 3 原理 以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发醇剂混合制成面团，经过成型和醒发后蒸制熟化制成馒头。 对 馒头成品进行质量、宽高比及体积测定，并对外部和内部特征指标、食昧、韧性和翻性进行感官评定，按 照本标准规定逐项确定评分值，汇总计算得到馒头加了品质评分。 评分值越高，表明小麦粉的加丁－ 品质 越好。 4 原料 4.1 小麦粉： 符合GB/T 1355 的规定。 4.2 即发干酵母： 符合GB/T 20886 的规定。 4.3 蒸馆水： 符合GB/T 6682 的规定。 5 仪器和设备 5.1 搅拌机：钊式搅拌机。 5.2 恒泪恒温醒发箱： 能够使温度保持在 30 ℃土1 ℃，相对湿度保持在80%～90%。 5.3 压片机： 面辑间距可以调节。 5.4 不锈钢蒸锅：直径26 cm~ 28 cm，单层。 5.