课件：食品安全检验的指标.ppt

鉴别咸蛋的质量 (1)外观鉴别 良质咸蛋——包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。 次质咸蛋——外观无显著变化或有轻微裂纹。 劣质咸蛋——隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。 （2）灯光透视鉴别 咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。 良质咸蛋——蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。 劣质咸蛋——蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。 （3）打开鉴别 良质咸蛋——生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。 次质咸蛋——生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。 劣质咸蛋——生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。 6、鉴别糟蛋的质量 糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。 良质糟蛋——蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。 次质糟蛋——蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。 劣质糟蛋——薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。 7、鉴别蛋粉的质量 (1)色泽鉴别 良质蛋粉——色泽均匀，呈黄色或淡黄色。 次质蛋粉——色泽无改变或稍有加深。 劣质蛋粉——色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。 (2)组织状态鉴别 良质蛋粉——呈粉末状或极易散开的块状，无杂质 次质蛋粉——淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。 劣质蛋粉——蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。 (3)气味鉴别 良质蛋粉——具有蛋粉的正常气味，无异味。 次质蛋粉——稍有异味，无臭味和霉味。 劣质蛋粉——有异味、霉味等不良气味。 8、鉴别蛋白干的质量 蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。 (1)色泽鉴别 良质蛋白干——色泽均匀，呈淡黄色。 次质蛋白干——色泽暗淡。 劣质蛋白干——色泽不匀，显得灰暗。 (2)组织状态鉴别 良质蛋白干——呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。 次质蛋白干——碎屑比例超过20％。 劣质蛋白干——呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。(3)气味鉴别 良质蛋白干——具有纯正的鸡蛋清味，无异味。 次质蛋白干——稍有异味，但无臭味、霉味。 劣质蛋白干——有霉变味或腐臭味。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 主要经营：课件设计，文档制作，网络软件设计、图文设计制作、发布广告等 秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满意！ 致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面，打造全网一站式需求 * * * （一）蛋形指数 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。蛋的形状与禽蛋种类、大小有密切关系。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。 最轻的鸡蛋，其指数为1.10，最重者为1.36； 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40； 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 这说明禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。 除标准形外，禽蛋形状还有圆筒形、蚕豆形、球形等。形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。 （二）蛋重 ?蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。 蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等级的标准。 鸡蛋的国际重量标准为58g／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋，这是由于蛋内水分不断蒸发的结果。 （三）蛋的比重 ?蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 在1000ml水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g，级别增加一级。 各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级