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2.常用的酸度调节剂 一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc 一、枸橼酸（Citric Acid） 柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101 枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， 　　　pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。 　概　述 　性　状 　使　用 范　　围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1％。 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10％。 二、苹果酸（Malic Acid） 羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上: 有L－、D－、DL－苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L－型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20％，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100℃，沸点140℃（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1％的水溶液pH值为2.40。 L－苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。 　概　述 　性　状 使　用 1．范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 2．注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。 三、酒石酸（Tartaric Acid） 概述 ２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103 易溶于水（139.44g / 100mL，20℃）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168℃～170℃。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025％，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.2～1.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3％水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。 性状 范围 用量 可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.1％～0.2％，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。 四、乳酸（Lactic Acid） （一）概述 α－羟基丙酸，相对分子质量90.08 CNS：17.102 （二）性状 为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。 纯乳酸熔点18 oC，沸点122 oC （2kPa），相对密度1.249（15 oC）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80％。 （三）使用 糖果、糕点 巧克力 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 饮料、果冻 冰淇淋 可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg 啤酒 适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后加入。 果酒调酸 白酒调香 在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.55～0.g/100mL（以酒石酸计） 糖果、糕点 巧克力 做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。 注　意── 正常使用的乳酸为L－乳酸。 ── D、DL－型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 ── 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标