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食品添加剂的现状及前景 李鑫 王潇 白皓 黄旭 房华毅 北京大学化学与分子工程学院，北京100871 摘要：随着食品工业的发展，食品添加剂被大量使用。在给人类带来巨大利益的同时，也引 起了一系列的安全问题。为了比较全面地了解食品添加剂，本文首先介绍了食品添加剂的历 史概况及分类，然后从食品添加剂带来的益处及安全问题方面进行讨论，阐述其现状，并且 初步探讨了食品添加剂的发展前景。 关键词：食品添加剂，分类，安全，现状，前景 1 食品添加剂概况 1.1 食品添加剂的定义： 根据中华人民共和国《食品卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善是品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。由于各自理解的 不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。 1.2 食品添加剂的历史概况（1）（2） 人类使用食品添加剂的历史相当悠久。最早有意识进行使用的食品添加剂是防腐剂。当 人类还处于群居和狩猎生活的时候，真正是“从手中到嘴里”，无须保鲜食物。因为大自然 总能提供充分的新鲜食物，用不着加工和储存。而人类开始定居生活，日益促进人们去贮存 食物，但当时仅是简单的保存所需的食物，以防偷窃或对付天气变化。后来，食品保藏随着 工业发展开始了变化，食品化学防腐也开始活跃起来，化学上的成就也应用于食品工业。 我国使用食品添加剂历史悠 久。公元前十一世纪就开始使用盐 渍法加工食品。盐渍法，古法称为 “菹”。它是利用食盐溶液强大的渗 透压，造成蔬菜和微生物的生理脱 水来达到保鲜的目的。《诗经．小 雅．信南山》：“疆场有瓜，是剥是 菹”，讲的就是腌瓜。 公元前770年到公元前476年， 中国发明制酱和造醋，酱和醋都是 粮食发酵加工制成的。 约公元前221 年，中国出现豆豉。 （图片资料：古代造井取盐－－《天工开物·作咸第五·井盐》） 豆豉是一种豆类发酵后配盐加工而成的豆制品，主要用来调味。开始出现是在战国时期，《楚 辞．招魂》中已有“大苦咸酸”的记载。文中的大苦，就是豆豉。 1 公元前二世纪，中国发明豆腐。据考古报道，1959 年至1960 年间，河南密县打虎亭曾 发掘了一个东汉墓，墓内出土了大量的画像石，其中有一幅就是制豆腐图，图中描绘了浸豆 子，磨豆子，滤豆浆，压豆腐等整个制豆腐的过程。人们用盐卤和石膏点豆腐，利用的是强 电解质破坏蛋白质表面的水膜，使胶体凝聚成豆腐。 公元一世纪后期，中国已掌握从蔗浆炼糖的技术，当时称作“石密”。 公元三世纪，中国已会提取植物油，古代称为脂或膏。 最早使用的化学合成食品添加剂是1856 英国人W．H.Perkins 从煤焦油中制取的染料色 素苯胺紫。随着食品工业的发展和人民生活水平的提高，加工食品不断涌现，出现了大量使 用食品添加剂的状况，食品添加剂的功能和种类也越来越多。食品添加剂目前的一个显著特 点是品种繁多，销售量大，人工合成的化学品在食品中的使用越来越多。 2 食品添加剂的分类（3）（4） 2.1 按照来源 天然食品添加剂和化学合成添加剂。 2.2 按照安全评价资料 FA/WHO 食品添加剂法典委员会 1983 年在荷兰海牙举行的第 16 次会议讨论了食品添加 剂编号分类等问题，根据安全评价资料把食品添加剂分成A,B,C 三类，每类又分为（1）（2） 两类。 A 类：（1）经FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（JECFA）认为毒理学资料清楚，已 经制定出 ADI 值，或者认为毒性有限，不需规定 ADI 值。在此解释一下 ADI （Acceptable Dailylntake）值的含义：每人每天容许摄入量，以毫克/千克体重计算。 （2）JECFA 已制定出暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂时允许使用于食 品。 B 类：（1）JECFA 会曾进行过评价，但由于毒理学资料不足，未建立ADI 值。 （2）JEDFA 未进行过评价。 C 类：（1）JECFA 根据毒理学，认为在食品上是不安全的。 （2）JECFA 根据毒理学资料，认为应严格