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食品热力杀菌中若干问题探讨 食品的热力杀菌是确保食品安全的重要环节，世界各国和我国的有关政府机构和食品业界都对于热力杀菌予以深切关注。当前，设备的热分布测试已成为为验证杀菌设备优劣的重要手段，产品热穿透测试也为评估食品安全性的重要指标。五年多来，本机构对国内数以千计的热力杀菌设备和包装食品热穿透测试，发现了一些共性的问题。针对我国热力杀菌领域的现状，在此就食品热力杀菌中的若干问题进行一些探讨。一、??热力杀菌设备问题 近年来国内涌现出了很多专业的热力杀菌设备制造企业，其产品无论从设备的外观、结构、材质和控制仪表都呈现了新的形象，使我国杀菌设备的品质有所提升，但也还存在着一些值得改进和探讨之处。  1、??热力杀菌设备兼容性问题 不少杀菌设备厂制造了热水喷淋式杀菌锅，因为它的温控和空气加压系统是独立分别控制的，所以这种杀菌锅适宜于软包装产品杀菌。有的生产企业不仅生产软包装产品，也生产马口铁罐装食品，但“水杀”容易引起非印铁罐的罐外生锈，而改用“汽杀”的话，杀菌设备没有安装排气管、泄气阀，必须要再改装。有些设备厂商的销售人员不一定了解“水杀”和“汽杀”的要点，往往在销售前都说什么产品都可以“杀”。当生产企业需要用“水杀”锅作纯蒸汽杀菌时，就会带来如下问题： ①? ? 如用“水杀”的杀菌锅用于“汽杀”时，往往要对新的“水杀”杀菌锅就进行改造，增加排气管、泄气阀、蒸汽散布用的喷汽管等工作。 ②? ? 在改造过程中，往往是由杀菌锅的制造厂的安装人员在现场改装，这些安装人员未必能正确了解纯蒸汽杀菌锅的配置要求，往往会就地取材将就配置，其结果是改装后的杀菌锅仍不能符合蒸汽杀菌要求，于是又产生了“二次”改造。 ③? ? “水杀”菌的杀菌锅门绝大部分是采用压缩空气“气顶式”来密封杀菌锅门，此种密封的方法用于“水杀”时，因为热水温度和空气压力是分别独立控制的，又因为传热介质是热水，所以压缩空气从门的密封圈部位泄漏至杀菌锅内不会影响热水的温度。 但一旦“气顶式”密封用于蒸汽杀菌，虽经过排气工序，但该种密封方式将导致空气又进入杀菌锅内，由于空气团的游动，使杀菌锅内的温度变得不均匀（在以下第2节中图解说明）。 ④? ? 从本机构所开展的热分布测试的数据看，因为杀菌锅门用压缩空气“气顶式”顶紧门的作法竟使杀菌锅内的温度差异达3-9℃，影响热分布的均匀性，导致食品安全的严重事故。 其实，杀菌锅制造单位可以稍加改进设计，也只需增加少量材料就可制造出汽杀和水杀兼容的杀菌锅。  2、热力杀菌设备配置不规范 有的杀菌设备配置不符合热力杀菌的规范，主要表现在下列几个方面： ①? ? 排气的配置不规范 有的工厂将截止阀用作排气阀；排气集气管的截面积有小于几条排气支管的截面积总和的配置情况。 准确的排气应使用符合规范的闸阀，因为截止阀几乎会缩小一半流通面积，而闸阀不会改变排气通径，所以规定要使用闸阀。另外排气集气管的截面积应大于排气支管的截面积总和，否则会形成排气过程的进口大出口小的阻塞状态。影响正常排气。 ②? ? 泄气阀孔径不规范 孔径随意配置，孔普遍太大（有4-10mm都有），使用者为了减少车间内蒸汽弥漫随意开打关小，不能做到规范的泄气的条件（规范为开足泄气阀）。 热力杀菌法规都列出，杀菌锅上的泄气阀孔径为≥3 mm, 水银温度计旁的泄气阀≥1.5 mm，实践证明，按上述孔径开足杀菌，既符合技术要求，又可节约蒸汽。 ③蒸汽扩散管不规范 蒸汽扩散管的喷气孔截面积之和与蒸汽进汽管最小截面积之比值不符合法规的1.5-2.0之内。 蒸汽扩散管的喷气孔截面积之和与蒸汽进汽管最小截面积之比值1.5-2.0倍的，它是由前人总结出的实验数据，为中外法规一致采用。 ③? ? 水银温度计配置不合理 水银温度计是比较稳定的温度指示器，所以中外法规都有规定，每个杀菌锅必须要安装校准过的水银温度计，因为水银温度计计量准确，稳定性相当好，不会无故变化。但不少连续低温杀菌机均均不配备水银温度计。有些杀菌锅因配备了电子显示屏，也就不安装水银温度计，这是不恰当的。电子指示温度计的数值很易调改，它可能因无校准，或未及时校准，温度数据出入会很大。以前FDA的规定中只认可水银温度计，近年来随着电子技术的飞速发展，FDA也与时俱进认可了电子温度显示器，但必须与水银温度计校准同步。 有的杀菌锅上配置了两支80-135℃温度计，当询问操作人员，你看哪一个温度计时，回答大致是统一的，要看温度指示较低的那个。其实这样表明两个温度计只是用了一个，那么两个温度计有一个是没用的。我们认为最好将在杀菌锅上的两个温度计中，一个用符合规范刻度（每℃≥2.7mm）的经校准过的80-135℃较高精度的水银温度计，用于杀菌恒温阶段的温度指示；因为80-135℃无法指示出低于80℃以下的温度，所以另一支温度计可采用量程较宽的