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第八章 中国的餐饮与特产 地域角度划分菜系 四大菜系： 山东（鲁）、江苏（苏）、四川（川）、广东（粤） 八大菜系： 浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽） 十大菜系： 北京（京）、上海（沪） 十二大菜系： 西北菜、东北菜 山东菜 葱烧海参 九转大肠 此菜为鲁菜传统保留菜品之一，不仅在山东，而且在京津、东北都很受欢迎。九转大肠，为清光绪年间济南城里县东巷“九华楼”首创。九华楼店主姓杜，是济南富商，在济南开的店铺很多，所开店铺，均习俗“九”字冠其名。“九华楼”以猪下货见长，其“烧大肠”下料狠，用料全。精烧之后，大肠红润光亮，肥而不腻。上面再撒上香菜段，清香扑鼻，食之回味无穷。一次宴客上了此菜后，一位客人即席赠名“九转大肠”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖，二是称赞厨师技艺高超，如道家烧九转仙丹。此名深受店主和来客好评，于是，“九转大肠”便逐渐声名远播了。 奶汤蒲菜 奶汤蒲菜是以济南大明湖出产的一种质地鲜嫩、色泽洁白、味道清香的蒲菜为主料，配有苔菜花、冬菇，加奶汤烹制而成，历来被人们誉为济南第一汤菜。 糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼 川菜 麻婆豆腐 樟茶鸭 回锅肉 江苏菜 三套鸭 清炖蟹粉狮子头 松鼠鳜鱼 无锡肉骨头 叫花童鸡 它采用具有地方特色的越鸡、绍 酒、西湖荷叶，加上各种调味品。先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边 裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个 泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。 由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。 叫花童鸡这道传统名菜还有一个探根溯源的传说：很早以前，一个乞丐流落他乡，饥寒交迫 ，病倒在地，伙伴们为了救他，架起篝火让他取暖,又设法弄来一只鸡，但无炊具。有人捞起旁边塘泥把鸡包起来，投入篝火中烘烤，后来敲开泥团，不仅鸡毛随之脱落，鸡肉鲜嫩喷香。杭州菜馆后来效法，并称之为“叫花童鸡”。 叫花童鸡 霸王别姬 羊方藏鱼 也是“鲜”字来源。传说徐州古称彭城，源于彭祖。据西汉史书记载，彭祖是大彭国国主、中华上古大贤，寿命八百岁，是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传，四千三百年前，彭祖小儿子夕丁喜欢捕鱼，但彭祖恐其溺水而坚决不允，一日夕丁捉到一条鱼，恐父亲责备，让母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内，彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美，当弄清原因后如法炮制，使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传至今。 广东菜 蚝油鲜菇 福建菜 佛跳墙 坛启荤香飘四邻， 佛闻弃禅跳墙来 素菜 罗汉斋 孔府菜:怀抱鲤 著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。 怀抱鲤 孔府菜:一品锅 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。 一品锅 第二节 名酒 名茶 中药 一.名酒 酒，是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料，经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。 1.中国酒的分类 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 中国酒的分类 根据酒中酒精含量分类，有高度酒（一般在40以上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒（在20度以下）。 中国酒的分类 按照商品类，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。 白酒 1979年，第三届全国评酒会确定，将白酒划分为五种香型，亦称五种风格。 酱香型 、清香型 浓香型 米香型 复香型其他香型 黄酒 黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，多以糯米为原料，也可以用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成。酒度为16~18度，黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名 葡萄酒 我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。中国近代葡萄酒酿造业，始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地，在1915年美国旧金山举行的巴