快餐业食品卫生培训材料.pdf

快餐业快餐业快餐业快餐业 食品卫生知识讲座食品卫生知识讲座食品卫生知识讲座食品卫生知识讲座 河南河南河南河南·· 郑州郑州郑州郑州 快餐业食品卫生知识讲座快餐业食品卫生知识讲座 当前我前我国食食品安安全形势势 食品食品卫生法律法规生法律法规 食品卫生安全常识食品卫生安全常识 附录附录：：HACCPHACCP知识简介知识简介 背景背景食品安全新形势食品安全新形势 一、工业化带来新的挑战  随着食品生产的机械化和集约化，以及化 学品和新技术的广泛应用，，新的食品安全 问题会不断涌现： 种殖业种殖业：：农药农药、、化肥化肥、、抗生素抗生素、、激素激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化全球化：大流通带来致病因子广泛传播大流通带来致病因子广泛传播 食品安全新形势食品安全新形势 二、食品新技术、新资源的应用 转基因食品、 食品添加剂食品添加剂、 新型包装食品材料、 食品新工艺 食品安全新形势食品安全新形势 三、市场经济环境下产生的新问题 非法生产经营行为违背法律与道 德原则德原则，追求利益最大化追求利益最大化 以劣充好、质量低下 掺杂使假、欺骗百姓 违法加药违法加药、坑害民众坑害民众 食品安全新形势食品安全新形势 四、传统监督管理模式面临挑战 生产企业迅速增加，，凸现监督队伍不足 食品生产工艺的多样化发展使原有监督 方法难以适应方法难以适应 食品企业自律性差，使卫生监督部门监 管挂管挂一漏万漏万 法律不断完善，监督执法水平跟不上 处罚力度不够，对违法者形不成震慑力 食品安全新形势食品安全新形势 五、食品安全是食品国际贸易的首要 因素因素  英国：疯牛病造成的牛肉出口受阻  比利时：二恶英污染事件造成成动物性食 品被禁止出口并大量销毁  欧盟与美国：欧盟对美国转基因食品采 取限制性贸易措施  日本等国对我国保健食品和肉鸡等产品 的禁入 第第第第一一部部部部分分当当前我前我前我前我国国食食食食品品安安安安全全中存中存中存中存 在的突出问题在的突出问题在的突出问题在的突出问题 一一、、种殖业的源头污染对食品安全的威胁种殖业的源头污染对食品安全的威胁 二、食品生产经营过程中的卫生问题 三、新原料、新工艺带来的食品卫生问题 四、工业化大生产带来的环境污染 五五、、细菌性及寄生虫污染细菌性及寄生虫污染 一、一、食品种养殖阶段中的问题食品种养殖阶段中的问题食品种养殖阶段中的问题食品种养殖阶段中的问题 分散的种植、养殖加工形式加大了管理难度 ––我国我国8080％％以上的食品是由分散的个体农以上的食品是由分散的个体农 民生产，监督、指导、培训受限制 高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 –不法商贩仍然存在不法商贩仍然存在 –农民喜欢选用效果好农民喜欢选用效果好、、见效快的农药见效快的农药 –市场监督力度有待加强 二二二二、、食品生产经营中的安全问题食品生产经营中的安全问题食品生产经营中的安全问题食品生产经营中的安全问题  使用不合格原料生产加工食品 – 用病死畜禽肉用病死畜禽肉、、过期过期、、变质原料等变质原料等  非法添加非食用成分 – 使用甲醛泡制海产品使用甲醛泡制海产品 – 罂粟壳火锅 – 硫磺熏制白馒头硫磺熏制白馒头 – 保健食品添加违禁药物  非法使用食品添加剂非法使用食品添加剂 – 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐 剂剂、、色素色素、、过氧化苯甲酰钠等过氧化苯甲酰钠等）） 三、三、新原料新原料新原料新原料、、新新新新工工艺带来的问题艺带来的问题艺带来的问题艺带来的问题 食品新资源：中草药、转基因食品 食品添加剂：化学合成添加剂 食品包装材料食品包装材料：：新型包装材料新型包装材料 四、环境污染严重威胁食品安全四、环境污染严重威胁食品安全