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食品類 專業科目(一) 97學年度(考題及答案) 第 PAGE 4頁 (C)1.食品工廠蔥蒜類切碎處理時，會讓操作人員眼淚直流的化學物質為: (A)黃烷酮 (B)類黃酮素 (C)丙烯基亞磺酸 (D)天冬醯胺酸 (D)2.製作葡萄酒和葡萄醋時，須在何種環境下發酵？ (A)兩者均好氧 (B)兩者均厭氧 (C)前者好氧，後者厭氧 (D)前者厭氧，後者 好氧 (C)3.輻射照射處理時能抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜等的發芽現象，食品業界經常使　　　 　　用何種輻射線？ A射線 (B)B射線 (Y)射線 (D)超音波 (D)4.食品加熱處理過程中，將細菌加熱死減所需時間短為原來的1/10時，需要提　 　　高的溫度稱為： 　　(A)D值 (B)F值 (C)K值 (D)Z值 (C)5.一般7盎司(OZ)洋菇罐頭中，大約是多少重量？ 　　(A)118公克 (B)158公克 (C)198公克 (D)238公克 (A)6.在低溫儲運的過程中，下列何種果汁最常會發生酒石(tartar)析出現象？ (A)葡萄果汁 (B)番石榴果汁 (C)水蜜桃果汁 (D)柳橙果汁 (C)7.亞硫酸鹽時常作為幹乾燥蔬果核變抑制劑，若欲配置500ppm亞硫酸鈉溶液， 則在10公升水中需加入多少公克亞硫酸鈉？ (A)0.05 (B)0.5 (C)5 (D)50 (A)8.蜜餞工廠利用不同醣類來製造蜜餞，下列何者的滲透速度最快？ (A)葡萄糖 (B)麥芽糖 (C)砂糖 (D)澱粉 (D)9.香蕉採收後，藉追熱方式使香蕉成熟，一般採用何種氣體？ (A)二氧化碳 (B)二氧化氮 (C)乙醛 (D)乙烯 (D)10.下列何者屬於肉類結締組織中的蛋白質？ 　　(A)酪蛋白(casein) (B)肌動球蛋白(actomysoin) (C)肌紅蛋白(myoglobin) (D)膠原蛋白(collagen) (D)11.肉品進行醃漬加工時，下列何者不是添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用目的？ (A)固定肉色 (B)抑制肉毒桿菌作用 (C)形成醃肉特殊風味 (D)加速肉品 醃漬速度 (A)12.下列有關肉加工的敘述，何者不正確？ 　　 (A)醃肉時添加抗壞血酸，有助於肉類保持在氧化狀態 (B)依現行法規定，臘肉中亞硝酸根殘留量必須低於0.07g/kg (C)剛屠宰後的豬肉，由於肝醣及腺核苷三磷酸(APT)的分解，會產生僵直熱 使肉的品溫上升 (D)煙燻肉類能賦予特有的色調及風味 (D)13.下列食物，何者屬於肉類的乳化製品？ (A)肉酥 (B)肉乾 (C)臘肉 (D)貢丸 (B)14.蛋粉(err powder)製造過程中，添加葡萄糖氧化酶(glucoseoxidase)目的為何？ (A)提高蛋粉之純度 (B)防止酶納反應(Maillard reaction) (C)降低甜度 (D)降低黏度 (B)15.乳品製造成中，欲使牛乳中的脂肪更安定，下列何種加工程序可使牛乳中的　　 　　 脂肪求細微化，防止乳油的分離？ 標準化(standardization) (B)均質(homogenization) (C)殺菌 (pasteurization) (D)濃縮(concentration) (B)16.市售鮮乳殺菌大多採用高溫短時間殺菌法(high-temperature short-tima pasteurizatipn)下列何者屬於此種殺菌法使用的加熱條件？ (A)62～63°C，30分鐘 (B)72～75°C，15秒 (C)100～ (D)130～135° (C)17.下列有關牛乳的敘述，何者不正確？ 　　 (A)引起牛乳製品加熱臭(cooking odor)的主要成分為B-乳球蛋白 (B-lactoglobulin) (B)牛乳中的主要碳水化合物位乳糖 (C)通常新鮮牛乳進行酒精試驗會產生凝固現象 (D)市售鮮乳常使用硝酸酶(phosphatase)試驗作為殺菌是否完全的指標 (B)18.下列有關乳品的敘述，何者不正確？ (A)工業上製造脫脂乳，多用離心分離法將乳油移除 (B)鮮乳中含量最高的蛋白質是乳清蛋白 (C)優格(yougrt)於製造過程中會使用乳酸菌 (D)天然乾酪(cheese)於製造過程中會使用凝乳酶(rennet) (C)19.下列何