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食品研究与开发 ２０17 年 10 月
专题论述 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 19 期
195
DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.19.043
传统 白酒发酵过程中微生物种类及
功能研究进展
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赵龙飞 ，周文和
（1. 商丘师范学院 生物与食品学院，河南 商丘 476000 ；2. 河南林河酒业有限公司 ，河南 商丘 476000 ）
摘 要 ：发酵过程 中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低 ，着重从四大类微生物（酵母菌、霉菌、细菌、放线菌）角
度 ，探讨发酵过程 中微生物对白酒品质形成的影响 ，旨在为利用微生物改 良白酒品质提供思路 ，为白酒生产奠定基础。
关键词 ： 白酒；发酵；微生物 ；酵母 菌；霉菌；细菌；放线菌
Research Progress on Microorganisms and Function during Traditional Liquor Fermentation
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ZHAO Long-fei ， ZHOU Wen-he
（1. College of Biology and Food Science ， Shangqiu Normal University ， Shangqiu 476000 ， Henan ， China ；
2. Henan Lin he Wine Corporation Limited ， Shangqiu 476000 ， Henan ， China ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermen－
tation. Taking microbial four categories as clues ， we discussed the effect of microorganisms on liquor quality for－
mation. It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality ， laid the foundation for liquor practice
production.
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：liquor ；fermentation ；microorganisms ；Saccharomycetes ；Mould ；Bacterium ；Actinomycetes
基金项 目：国家 自然科学基金项 目（U120430 1）；河南省高等学校重点科研项 目（17A 1800 11、18B180022 ）；国家级大学生创新性实验计划项 目
（20 1610483021）
作者简介 ：赵龙飞（1978— ），男（汉 ），副教授 ，博士 ，主要从事微生物资源与应用研究 。
报告 [R].北京 : 中
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