磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响＊.PDF

磷脂酶活性对冷却肉持水性的影响* 陈 韬 周光宏 徐幸莲 (南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京，210095) 摘 要 对正常肉和PSE肉样的肉质特性和磷脂酶活性进行了测定和分析。宰后PSE肉的pHlh和pH24h低于 正常肉，而L‘值(宰后1h、24h)、脂肪氧化程度、汁液流失率、贮藏损失、蒸煮损失和磷脂酶A2总活性明显高于 正常肉。冷却肉的汁液流失率与pH。h和pH2。h呈强负相关，与T。h、磷脂酶A2总活性和非钙依赖型磷脂酶A2 呈显著正相关。结果说明，宰后的低pH、宰后早期肌肉高温和磷脂酶A2活性对冷却肉汁液流失有重要作用。 关键词 磷脂酶，磷脂酶A2，汁液流失率，PSE肉 动物肌肉中的水分含量大约是75％，屠宰后肌 屠宰后1h和24 肉对这些水分的保持能力称为持水性(wHC)，它与 冷却肉的感官品质和肉类企业的经济效应密切相关。 pH值。 为提高冷却肉的持水性，并减小持水性的变异，各国 1．2．2 肉 色 研究人员对持水性的机理开展了广泛的研究，但至今 后1h和24h胸腰结合处背最长肌的L*、丑*和6 对冷却肉汁液流失的机理仍不十分清楚uJ。Cheah 等心J观察到氟烷敏感猪的肌肉中磷脂酶A2活性较 *值。光源为D65，测量直径8mm。测定前将肉样 min【5 高，Lambert等【3J对肌细胞进行体外培养研究后指 切开，在空气中暴露10 J。 1．2．3持水性 出，磷脂酶A2活性对汁液流失的形成起重要作用。 用汁液流失率、贮藏损失和蒸煮损失指标评价冷 本试验主要测定正常肉(RFN：Reddish—pink，firm， 却肉持水性能。汁液流失率和贮藏损失测定分别参 non．exudative)和PSE肉(Pale，Soft，Exudative)中磷 脂酶的总活性、胞浆型磷脂酶A2(cytosolicphospholi— 测定是取在0～4℃条件下贮藏4d的背最长肌(2．5 pasesA2，cPLA2)+分泌型磷酯酶A2(secretoryphos— cm厚)肉样，密封于塑料袋中，在70℃水浴中加热到 pholipasesA2，sPLA2)的活性和非钙依赖型磷脂酶A2 肉样中心温度70℃，取出冷却到室温后称重，计算重 (calcium—independentphospholipasesA2，iPLA-2)活 量损失的百分率。 性，并研究他们与持水性的关系。 1．2．4硫代巴比妥酸值(TBARS值) 1材料和方法 采用witte等旧J的方法测定。 1．2．5酶液提取 1．1试验材料和方法 选择品种和饲养管理相同、活重(95±5)妇的 mL50 7．5，含5 g，加25 mm01／L磷酸缓冲液(pH 杂交猪(东北民猪×长白×约克夏)，按常规工艺屠 mmol／L 500