大葱挥发油含量与化学成分的分析.pdf

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 大葱挥发油含量与化学成分的分析 黄雪松 （暨南大学理工学院食品科学与工程系，广州， ） !#$% 摘 要 采用水蒸气蒸馏法提取莱芜鸡腿葱中的挥发油，测知其含量为#’#(；并用毛细管气相 色谱／质谱法定性鉴别了挥发油中的 种化学成分。其中含硫有机硫化合物为 种；主要成分 ! # 有：丙基甲基硫代硫磺酸酯，甲基烯丙基硫代硫磺酸酯，甲基丙烯基三硫醚，烯丙基硫醇，甲丙基二 硫醚，反式甲基烯丙基二硫醚，二甲基三硫醚，二丙基二硫醚，反式烯丙基丙基二硫醚，二甲基四硫 醚，二丙基三硫醚，反式烯丙基丙基三硫醚，顺式烯丙基丙基三硫醚，甲硫醇，丙硫醇，二巯基甲烷， ，二甲基噻吩等含硫化合物，还鉴定出不饱和脂肪醛 种（，二甲基 ，二辛烯醛），脂肪酮 !) %*) )$) 种（十一酮 ），萜烯类化合物 种（ 甲基 庚稀 和顺式 ，二甲基 ，辛二烯），挥发性无机化 ) ) ) ) )$) )$) 合物 种（ ）。 +, 关键词 大葱，挥发油，硫化合物 大葱（ !#$% #’($)’$% 0 123’ #+,- ** 仪器与设备 ）属百合科葱属，含有丰富的蛋白 (.+% 425678’ 质、糖类、氨基酸、矿物质等营养成分，并具有独 ?@-#)#打浆机（山东省诸城康佛特机 ［］ 特、飘逸的浓郁香辛气味 ，是菜肴中良好的 械电器股份有限公司）， 离心机（上海 AB0)!) 调味品。 安亭科学仪器厂），山东省莱芜市口镇农产品加 虽然人们对葱的营养价值、风味品质和特 工厂自制挥发油蒸锅，气相色谱／质谱／计算机 殊疗效早有认识，但对大葱中挥发油成分的分 联用仪（安杰伦 ， ），色 $/#; !#*%; 9:)4+B 析研究却较少，评价其品质好坏主要靠口感和 谱柱： 毛细管柱， CD)! %#E F#’!EE F#’! ［］ 消费习惯，或者只能测定其总的精油含量 。 E，液氮瓶等。 国外已有人对洋葱（ ）、细香葱、 !#$% /.+0 0 % 试验方法 蓉葱、青葱等葱属类植物挥发油的化学成分进 行过研究，但有关大葱挥发油化学成分研究的 !#