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FDA食品企业检查基本知识（5） 信息来源：HACCP微信号 选自美国FDA培训材料 交叉污染 注意事项 交叉污染是指生物或化学污染物通过生食、食品操作员或食品处理环境等途径转移至食品。 如果致病菌或病毒转移到即食食品，即会发生交叉污染，此类交叉污染是食源性疾病的常见起因。 您应对食品企业的食品制备、储藏和陈列等环节发生交叉污染的潜在风险进行评估。 常见缺陷 食品制备、储藏和陈列环节中可导致交叉污染的常见缺陷包括： 处理或加工期间，生食与熟食或即食食品未充分隔离。 产品在储藏期间未得到充分隔离或保护。 食品加工区、设备或器皿清洁和消毒不充分。 员工有不良的卫生习惯和洗手习惯。 食品处理程序不正确或食品器皿受到污染。 员工在食品企业的生食区和成品区之间来回走动。 动物生食 如果食品经营场所在其食品制备、储藏和陈列环节，经常让动物生食与即食食品靠得很近，其交叉污染风险将会大大增加。 这种情况在食品零售店中很常见。检查期间应警惕发生交叉污染的可能性。 不良习惯 员工在有下列不良习惯时可能会导致交叉污染： 储藏食品：在冷藏间或冷藏陈列柜中将生食放在熟食上方。 预留食品：为其他客人预留食品（可能包括面包篮和食盘装饰物）。 接触食品：徒手接触即食食品或者盛装在玻璃器皿或餐具中的食品或饮料。 混装剩余食物：将剩余食物与刚做好的食物混在一起。 重复使用食品器皿：食品器皿或食品接触表面未经适当清洁或消毒就再次使用。 储藏化学品：在储藏过食品的容器中储藏化学品。 储藏液体化学品：在位于裸露食品或食品接触表面（包括包装材料）正上方的喷雾瓶中储藏液体化学品。 以上仅列举了可能导致交叉污染问题的几个示例。 这些环节出现任何缺陷，都应立即提请管理人员注意。您应要求采取必要的纠正措施，以防止食源性疾病的爆发。 观察昆虫和啮齿动物痕迹 对于害虫、昆虫和啮齿动物应加以控制，尽量降低和杜绝它们在食品生产区域出现。 您应留意是否有害虫出没的迹象。这可能包括： 死的啮齿动物或昆虫。 食品储藏区和食品制备区出现啮齿动物粪便或昆虫。 食品容器上有洞。 企业应雇用专业的害虫防治公司来实施害虫综合治理。 害虫综合治理方案 害虫综合治理方案应包括以下五个步骤： 检查是否存在害虫。 识别虫害特征。 针对整个经营场所制定卫生方案。 采用两套或多套害虫治理程序并使用杀虫剂。 通过跟踪检查评估方案的有效性。 供水 认可的水源 食品企业的供水应满足以下条件： 来自经认可的水源（例如，市政供水或独立的现场供水系统）。 可安全饮用（饮用水）并且不含微生物、化学物质及其他有害物质。 定期执行微生物和化学物质检测。 如果企业拥有自己的供水系统，那么您在每次检查时应查看供水系统的位置、建筑结构和维护情况。如果供水系统的状况令人满意，那么最好每年至少采集一次样品进行分析。 企业应将检测报告存档维护，您在检查过程中应查看这些报告。 异味、颜色或沉淀物 如果水中有异味、颜色或沉淀物，在对其进行分析之前，应暂停使用。 在此期间，可以安排使用瓶装水，或让企业暂时停业。 冷热水 应该通过加压给所有需要用水的装置供水。 提供的热水水温应至少符合以下条件： 洗手用水：38°C（100°F）。 器皿洗涤用水：54至71°C（130至160°F）。 机械洗碗机中器皿消毒用水：82°C（180°F）。 器皿消毒用水：82°C（180°F），需要使用辅助加热器进行加热。 污水 企业废水应排入经认可的污水处理系统，或企业内部的现场废物处理系统。 如果企业自己的废物处理系统为新建的系统，则应经过监管机构的审批。如果是既有系统，则应绘制系统示意图，并且每年检查一次系统的运行情况。 如果出现异味或有废水排到地面或流入河流，则应勒令企业关闭，直至修复废物处理系统。 供水口和交叉连接 供水口与管道装置和/或设备边缘溢流水位之间的空隙应是供水口直径的两倍。对于浸没式进水口，应安装经认可的防虹吸装置。该装置应符合施工、安装、维护、检查和测试标准。 在饮用水与非饮用水供水装置之间不应存在交叉连接。此外，在来自非饮用水水源的水可能出现回流的情况下，应提供保护正常供水的防回流装置或空隙。 器皿洗涤 所有器皿洗涤设施和机械洗碗机的设计、建造、安装和维护都应符合相关标准。 可以使用三格水槽对设备和器皿进行洗涤、漂洗和消毒。水槽每格的上方应张贴操作程序说明。 在三格水槽的... 第一格中，用洗涤剂洗涤设备。 第二格中，用干净的热水漂洗设备。 第三格中，用经认可的消毒剂对设备进行消毒。 如果厨具数量有限，可用两格水槽代替三格水槽。 对于使用化学消毒剂的洗涤机，在最终漂洗中应使用按消毒剂制造商规定浓度配制的消毒剂。应在标签上注明使用方法和所需浓度。此外，应配备可测量消毒液浓度的测试套件。您应请相关人员来演示洗涤程序。 高温洗碗机应当： 在显眼位置带有