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食品添加剂 主讲：黄文 五、食品添加剂的毒性 科学试验表明不管是天然的还是合成的食品添加剂，只要按照国家标准生产，对人体绝对是安全无害的，长期吃也没有关系。 食品添加剂的安全性毒理学评价 能否使用 使用范围 最大使用量 法律制约 毒性评价 急性毒性试验； 蓄积毒性和致突变试验； 亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验； 慢性毒性（包括致癌）试验。 中国食品安全性毒理学评价程序 除我国创制的新化学物质，对其他食品添加剂可视国际上的评价结果等分别进行不同阶段的试验。 毒理学评价实验的目的 急性毒性试验 测定LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。 遗传毒性试验 对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。 致畸试验 对只需进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30d喂养实验，进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量（MNL）。 短期喂养试验 观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性和靶器官，并初步确定最大无剂量；了解受试物对动物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌实验的剂量选择提供依据。 亚慢性毒性试验 （90d喂养试验、繁殖试验） 了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，了解有无毒性代谢产物的形成。 代谢试验 了解经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。 慢性毒性和致癌试验 各项毒理学试验结果的判定 如LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验；大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg表示。 MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为“mg/kg”。他是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并对下代生长无影响的重要指标。 MNL MNL小于或等于人的可能摄入量的100倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；大于或等于300倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 90d喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验 根据MNL进行评价的原则 MNL小于或等于人的可能摄入量的50倍者表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；大于或等于50倍而小于100倍者，经安全评价后决定该受试物可否用于食品。大于100倍者，则可考虑允许使用于食品。 慢性试验致癌试验 根据MNL进行评价的原则 主要毒性（安全性）指标 ADI日许量 GRAS一般公认为安全者 （Acceptable Daily Intakes——ADI） LD50半数致死量 日许量（ADI） 每日允许摄入量的简称，据JECFA对ADI的定义：依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入的估计值，单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数，用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。 评价食品添加剂安全性的首要和最终依据 获取ADI的数据 动物实验 MNL ADI 1/100~1/500 MNL 对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 安全率 人和动物之间的感受不同 病人和幼弱者等耐力低下者 某些食品添加剂之间在毒性方面有相加甚至相乘作用 糖精钠ADI值 对小鼠的MNL值 500mg/kg 安全率 1/100 ADI值 0~5mg/kg 每人每天ADI值 70kg 350mg 问题？？？ 在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？ 一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大摄食量相当于75mg。 为ADI值的21.4% 每人每天ADI值350mg 半数致死量（LD50） 判断食品添加剂安全性的第二种常用指标 如食盐的LD50为5250 mg/kg，味精的LD50为19900 mg/kg。 ＞500g ＞15000 基本无害 500g 5000~15000 极小 200~300g 500~5000 小 20~30g 50~500 中 5~10g 1~5 大 约50mg ＜1 极大 对人的推断致死量 L