亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究-食品与发酵工业.PDFVIP

下载本文档

0
0
约2.92万字
约 6页
2019-03-29 发布于天津
举报
版权申诉

亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究-食品与发酵工业.PDF

1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击这里二次下载。
3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次，网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档

食品与发酵工业 #$%#!’(%)$)*%+%#,-)’*- ! 亚麻籽胶与肉蛋白相互作用的研究陈海华许时婴王璋（江南大学食品学院，无锡，） !#$% 摘要采用差示扫描量热仪分别测定了添加与不添加亚麻籽胶的肉蛋白、肌原纤维蛋白和盐溶肉蛋白的变性温度，用流变仪和全质构分析仪分别测定了盐溶肉蛋白以及添加亚麻 ’($$$ )*’ 籽胶的盐溶肉蛋白的动态流变性质和凝胶的硬度，结果表明，亚麻籽胶与肉蛋白、肌原纤维蛋白、盐溶肉蛋白发生了相互作用。关键词亚麻籽胶，肉蛋白，，动态流变性质，变性温度，相互作用 +,- 肌肉组织中的蛋白质通常可以分为类：肉（）亚麻籽胶（）混合物的制 % D!D ? E FG ［，］肌原纤维蛋白（，）、肌浆备C 28 84=6 ?* 3 ; 蛋白（）和基质蛋白（新鲜猪后腿肉切成小块后，与冰水按 ! @:8A49:@26A 84=6 @842: ; ; ）。肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋（肉）（冰水）的比例混合，用组织捣碎 84=6 H! I/H% ; 白质，约占蛋白质含量的，主要由机捣成肉糜，然后与亚麻籽胶、盐（，用 0$B!00B J:-9 , 肌球蛋白、肌动蛋白和调节蛋白（原肌球蛋白、表示）按不同配比用组织捣碎机混合均匀，于肌钙蛋白）等形成的复合体。肌球蛋白是肌原 #K下静置过夜，样品用于+,-分析。纤维蛋白中的主要成分，占肌原纤维蛋白的肌原纤维蛋白（）与亚麻籽胶混合物 D!D! ?* #0B。肌球蛋白在加热时能形成热诱导凝胶，的制备［］对肉制品的质构及持水、持油性有显著影 L!L!L 肌原纤维蛋白的提取 $ ［，］ ! 新鲜猪后腿肉（）切成小块后与响。 !$ %$$ M 多糖与蛋白质的相互作用广泛发生在生物提取液（含／和／ 2N $D249NJ:-9 $D$0249N ［，］体系内%# 。通过研究多糖和蛋白质的相互作