不同品牌啤酒风味质量差异性研究-食品与发酵工业-中国食品发酵.PDF

食品与发酵工业 IBB_ LT_ IEJFETALAMBT 4T_@CAJMEC XBP ^#; 7B ^ 不同品牌啤酒风味质量差异性研究 ， ! ! # 刘伟成 贾士儒 郭瑞涵 张五九 （天津科技大学食品科学与生物工程学院，天津， ） ! $$### （福建雪津啤酒有限公司，莆田， ） # %!!!! （中国食品发酵工业研究院，北京， ） !$$$# 摘 要 通过考察啤酒的香气组成、 值和总多酚，对国内外 个品牌 啤酒的风味组成特 ’() !# !!*+ 点和风味缺陷进行了分析。研究发现，不同品牌的啤酒风味组成差别较大；许多国内品牌啤酒中 乙醛和 的含量偏高，抗氧化性能较差；乙醛含量、 值和总多酚含量 者间存在一定的相关 ,-. ’() 性。 关键词 啤酒，风味，质量，差异性 我国啤酒产量已跃居世界第 ，但仍面临着如何 柱温：起始温度为 ，保持 ，程序升温 ! %$Y # FMT 提高产品质量的问题。然而，由于啤酒的风味稳定 #$YZ FMT，终温 ![$Y ，保持 # FMT；气化室温度： 性控制牵扯到原料、技术、装备和管理等诸多环节， ；检测器温度： ；载气：氮气 ；氢 !%$Y #%$Y !$ FHZ FMT 气 ；空气： ，不分流进样。色谱图 与国际先进水平相比，我国的啤酒风味质量水平仍 O% FHZ FMT O%$ FHZ FMT 然有待提高。 见图!。 文中对国内外 !# 个品牌的!!*+ 啤酒进行了风 味方面的相关分析，旨在为改善啤酒风味，增强抗氧 化能力提供依据。 ! 材料与方法 ! 1 ! 原料与药品 啤酒从市场采购，、、、 分别为丹麦、美国、 ) ( 2 , 图 啤酒风味检测色谱图 墨西哥和荷兰著名品牌，、、、、、、、 为国内 ! 3 4 5 6 7 + 8 9 （）顶空进样条件 品牌，生产日期均为#$$ 年# : 月份。 # 正丁醇为色谱纯（ ，天津光复精细化工研 样品瓶平衡温度为%$Y ；进样针为0$