加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析.PDFVIP

第33卷第l期 食品科学技术学报 V01．33No．1 2015年1月 JournalofFoodScienceand Jan．201569 Technology doi：10．3969／j．issn．2095_6002．2015．叭．013 引用格式：刘梦娅，刘建彬，何聪聪，等．加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析[J]．食品科学技术学报，2015，33(1)： 69—74． LIu Mengya，LIUJianbin，HE ofvolatile inGhanacocoabutterand congcong，et cocoa a1．Analysis compounds mass[J] JournalofFoodScienceand Technology，2015，33(1)：69—74． 加纳可可脂与可可液块中挥发性成分分析 刘梦娅1， 刘建彬1， 何聪聪1， 宋焕禄1’4， 王 冶2， 杨海莺2 (1．北京工商大学分子感官科学实验室，北京100048；2．中粮营养健康研究院，北京100020) 摘 要：采用吹扫捕集法对加纳可可脂与加纳可可液块中的挥发性成分进行提取，利用气相色谱． 质谱联用法对挥发性成分定性分析，共检测到50种成分，包括醛类、酸类、醇类、酯奚、吡嗪类、酮 类、硫醚类、烯醛类、呋喃类、吡咯类等成分。其中加纳可可脂中共检测到44种成分，加纳可可液块 中共检测到40种成分。采用内标法对加纳可可脂和加纳可可液块中的挥发性成分含量进行半定 量分析，结果表明，各类成分在加纳可可脂中都具有较高的含量，酸类(乙酸、3．甲基丁酸)、醛类(2一 甲基丙醛、3-甲基丁醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2，5／6．二甲基吡嗪)等物质的含量尤为 突出。 关键词：吹扫捕集；挥发性成分；可可脂；可可液块；加纳 中图分类号：TS202．1 文献标志码：A 加纳是非洲西部的一个国家，位于几内亚湾北 的一切优点，至今还未发现能与其相媲美的其他油 岸。加纳盛产可可，是世界最大的可可生产国和出 脂。可可脂含量是区分巧克力纯度的重要指标。4。， 口国之一，其产量约占世界总产量的13％。加纳可 可可脂使巧克力具有浓香醇厚的味道和深邃诱人的 可的主要产区在潮湿炎热的阿散蒂地区、东部地区 光泽，并赋予巧克力独特的平滑感和入口即化的特 和沃尔特地区¨。。 性，给人们带来美妙的感受。 可可液块是以可可豆为原料，经过清理筛选、发 酵、干燥、焙炒、脱壳、碱化(或不碱化)、精细研磨制 关键气味物质进行研究，发现可可液中共有48种较 成的酱体，冷却后凝结成棕褐色带有香气和苦涩味 的块状固体。它是生产巧克力的重要原料。可可液 O研究了可可液块中的气味物质，认为可可液块的 块独特的气味前体物质是在可可豆发酵过程中通过 特有风味由三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、苯乙醇、苯乙 酶促反应产生的¨1。 可可脂是从可可液块中提取出的乳黄色硬性天 于分子感官科学研究了可可粉中的关键香气物质， 然植物油脂。可可脂除了具有浓郁而优美的独特香 味外，在15oC以下，还具有相当坚实和脆裂的特性。 3一甲基丁酸、二甲基三硫醚、苯乙醛、2一乙基．3，5一二 可可脂放在嘴里会很快融化，并且无油腻感；而且它 甲基吡嗪具有最高的稀释因子，乙酸、3(2)．甲基丁 也不像其他植物油脂，容易氧化酸败‘3o。可可脂是 醛、3．甲基丁酸、苯乙醛具有最高的气味活度值 巧克力的理想、专用油脂，几乎具备了各种植物油脂 (odoractivityvalue，0AV)，它们对体现巧克