脂质名词解释1POV酸价SFI固体脂肪指数碘值.DOCVIP

脂 质 一、名词解释 1、POV 2. 酸价 3. SFI（固体脂肪指数） 4. 碘值 5. 必需脂肪酸（并举1例） 6.调温 7. 增效剂 8. *皂化价 9. 抗氧化剂（并举1例） 10. 油脂的无规酯交换 11. 助氧化剂 12. 同质多晶 13. *回味 二、填空 1、同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。 2、油脂自动氧化历程中的氧是________，首先在________位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是________，进攻的位置是________。其中________历程对油脂酸败的影响更大。 3、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。 4、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。 5、油脂抗氧化剂是指________________________________。酚类物质抗氧化机理是因为酚是________，可以中断游离基的链传递，且________。当酚羟基邻位有大基团时，可________，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多________，可淬灭________。 6、油脂氧化包括________历程、________历程和________历程。油脂抗氧化剂是指________。常见的人工合成抗氧剂有________，________，________等。 7、索氏提取法是测定食品中________含量的方法，所用的有机溶剂是________或________。 8、乳粉中脂肪含量的测定宜采用________________，因为________________________________。 9、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价________，发烟点________，泡沫量________。 10. 过氧化值是指________________________________。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为________是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，________，此时不能再用POV衡量氧化程度。 11、乳浊液失稳表现为________，________，________。加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是________________________ 。 12、碱性乙醚提取法测定乳品中脂肪含量，是利用碱破坏________，使脂肪能被乙醚萃取。而盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，则是利用________破坏乳品乳化体系，使脂肪与其它成分分离。 13、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。 卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。 14. 当组成甘油酯的脂肪酸的两种晶型都是________晶型时，它们能________，这种转变称为双变性。 15、影响脂肪稠度的因素________，________，________，________，________。 16、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。 17、磺值是指________________________________。磺值是衡量___________ _____________________________。虽然猪油通常不饱度比植物油低，但却易变________，这是因为猪油的提取经过了________，易引发________所致。 18、脂肪在食品中的作用有________，________，________，________ ，________ 。 19、酸价是指________________________________________。酸价是衡量________________的指标。酸价越高，发烟点越________。 20、β-胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多________，可猝灭________。柠檬酸可作增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_______