烘焙百科.docxVIP

【烘焙百科】西点常用材料 我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为:特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等，蛋白质含量11%左右。高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是：面包用小麦粉，面条用小麦粉饺子用小麦粉?馒头用小麦粉发酵饼干用小麦粉酥性饼干小麦粉蛋糕用小麦粉?糕点用小麦粉自发小麦粉?小麦胚（胚片、胚粉）实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。所以：高精粉不等于高筋粉，蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕）没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。? 普通面粉80%+玉米淀粉20%