微生物防腐剂—细菌素的研究与应用-食品工业科技.PDFVIP

食品工业科技食 品添加 剂 !#$%$ %’ ($)%*+*,- *. /**’ 0%’1234- 微生物防腐剂—细菌素的研究与应用 （吉林大学生命科学学院，长春 !##$!） 田晓乐 孟庆繁 周 杰 逯家辉 滕利荣% （乳链菌肽， ），绿脓杆菌产生的称绿脓菌素。 8292: 摘 要：细菌素是一类具有抑菌活性的蛋白质，可以抑制许多革 兰氏阳性菌。本文概述了细菌的分类、抑菌机理以及在食 细菌素根据化学结构、稳定性和分子量大小可 品工业中的应用。 ;# 分为四类 （表 (）：第一类定义为羊毛硫抗生素 关键词：细菌素，抑菌机理，食品工业 =0:127261259? ，是一类小分子的修饰肽，含 (,@A$ 个以 !#$%’$(!#$%’(#’)* % )$’+#$%’, -(./#%. +0 +#$%’ 上的氨基酸分子，分子活性部位有羊毛硫氨酸 $1$ #) 2’,, ( ’)1’+’$ $1% 3(4$1 (5 *(6% +#$%’7 、 甲 基 羊 毛 硫 氨 酸 !#$%’(#’)* #$’8%,0 ’)1’+’$ 4’.% )3% (5 369 =0:1B26:2:C? ) = ) -(*’$’8% +#$%’7 :1% $’#,% 3’8%* ) (8%8’%4 (5 DC1BEFF0:1B26:2:C? 、脱氢酪氨酸=GCBEH/67I1E/2:C? 和脱 $1% #,**’5’#$’(); 6(.% (5 #$’() ). $1%’ --,’#$’()* (5 +#$%’(#’)* ’) 5((. ’)./*$07 氢 丙氨 酸 =GCBEH/60F0:2:C? 等 非编码 氨基 酸 。 )*+ ,-%.#(+#$%’(#’)* 6(.% (5 #$’() 5((. ’)./*$0 又可细分为两个亚类： 类是由在靶目 0:127261259 #0 中图分类号：!#$#% 文献标识码：’ 标膜上形成孔道的阳离子和疏水基团组成的肽，它 文 章编 号 ： （ ） ($$#)$$* #$$+ $ ()$ (#$)$+ 与结构稳定的#7 类相比，结构的伸展性更好；#7 ; 类是球状的肽类，它不带电荷或带负电荷 。第二类 是小分子的热稳定肽 （ ），分子量小于 ，具 年， 对大肠杆菌 菌株抑制 菌株 JK ($LG0 (,+* ./0120 3 ! 现象进行研究时发现了类似于噬菌体，但不能够自 有疏水性和膜活性，其结构特征为M8 末端信号肽序 主复制的物质，称为大肠菌素。由于许多细菌能够产