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搅拌型酸奶在不同贮藏条件下品质变化探究 摘要：选用同一批次的搅拌型酸奶分别在6°C.20°C、30°C 三种不同温度条件下进行贮藏，每隔2d测定酸奶的感官、 理化和微生物指标，从而确定搅拌型酸奶在不同贮藏条件下 的品质变化。在贮藏过程中，由于温度的变化，会导致酸奶 品质发生一些列的变化。比如，酸味太重，乳清析出，产品 有不良风味等。 关键词：酸奶 贮藏条件品质 1 引言 酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含 钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，且热量低， 它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中 的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质 代谢。北爱尔兰饮食和健康中心负责人扬-罗兰还指出，每 喝一瓶酸奶不仅可以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排 泄有毒物质［1］。 2材料与方法 2. 1试验材料 风味搅拌型酸奶：石家庄君乐宝乳业有限公司提供; 水：GB/T 6682规定的三级水； 中性乙醇、乙瞇混合液：取等体积的乙醇、乙瞇混合后 加3滴酚駄指示液，用氢氧化钠溶液(4g/L)滴至微红色； 氢氧化钠标准溶液(NaOH)： 0. 1000mol/L； 酚駄指示液：称取0.5g酚駄溶于75mL体积分数为95% 的乙醇中，并加入20mL水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉 色，再加入水定容至lOOmLo 2.2试验仪器 天平：精确度为0. lmg,赛多利斯科学仪器(北京)有 限公司； pH计：梅特勒一托利多公司； 滴定管：分刻度为0. ImL； 水浴锅：余姚市东方电工仪器厂； LND-1涂 4粘度计：容量100mL±lniL；内径 49. 5mm±0. 2mm；内锥体角度 81±15z ;漏嘴长 4mm±0. 02mm； 嘴孔内径4mm±0. 02mm；上海安德仪器设备有限公司。 2.3试验方法 抽取两批次风味搅拌型酸奶，将该批次分别放置在61、 20°C、30°C三种不同温度段条件下进行贮藏，每隔2d分别 检测搅拌型酸奶的感官、理化和微生物指标，其中理化指标 包括酸度、pH值、黏度，微生物指标包括乳酸菌、大肠菌群、 霉菌、酵母菌。 2. 3. 1风味搅拌型酸奶感官分析 感官分析采用风味剖面描述法，用标度点评估产品感官 特征，每个标度的两端有相应的述词，其中间级数或点数根 据特性特征改变，在标度点“O”上写出的1?9数值，符 合该点的强度。8位食品专家级评价员对产品进行评价。 数据处理采用SPSS17. 0.国家标准化研究院轻松感官分 析软件进行数据处理。 2. 3. 2风味搅拌型酸奶的理化指标 检测指标包括：酸度检测、pH检测、黏度检测、乳酸菌 检测、大肠菌群检测、霉菌、酵母菌检测。 3结果与分析 3.1搅拌型酸奶在不同温度下放置对感官评定的影响 食品感官评定是在相对稳定的环境条件下，以感官品评 员的感觉器官为基础，采取适当的数理统计方法评判食物优 劣的一种实验方法[2-3] 3.1.1在6工存放条件下，样品不同天数下各项指标的 变化情况 由表1、表2、表3可以看出，通过样品的感官评价及 分析，可以得出风味搅拌型酸奶在不同温度存放的条件下， 感官指标的变化情况。风味搅拌型酸奶在FC存放时，奶香、 草莓香气、甜味、酸味、异味均无明显变化，黏度以及细腻 度都有明显的上升。在2(rc存放时，奶香、草莓香气、甜味、 黏度和细腻度有明显的下降，酸味和异味有明显的上升。在 3(rc存放时，较2(rc存放时，奶香、草莓香气、甜味、黏度 和细腻度有更为明显的下降，酸味和异味有更为明显的上 升。 3.2风味发酵乳在不同温度下放置对理化指标的影响 3. 2. 1风味发酵乳的酸度变化情况 酸度控制是酸奶生产企业最为关注的问题之一，酸奶的 酸度是评价酸奶品质的重要指标［4］。 风味搅拌型酸奶在6￡存放时，酸度变化较小，对酸奶 品质没有任何影响。风味搅拌型酸奶在2(rc存放时，od时 酸度逐渐升高，到第10d酸度趋于稳定，不过此酸度对广大 消费者来说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在3(TC存 放时，Od时酸度逐渐升高，到第6d酸度趋于稳定，不过此 酸度对广大消费者来说，已经不宜接受。酸度变化情况见图 lo 3. 2. 2风味发酵乳的pH值变化情况 风味发酵乳的pH值与酸度，既有联系又有区别，主要 受酸奶中蛋白质含量的影响，pH也是酸奶判定的重要指标之 一，研究酸奶在储藏过程中pH值变化是十分必要的［5］。 不同温度、放置时间存放的条件下，pH指标的变化情况。 风味搅拌型酸奶在FC存放时，pH变化较小，对酸奶品质没 有任何影响。风味搅拌型酸奶在2CTC存放时，Od时pH逐渐 降低，到第10d时pH趋于稳定，不过此pH对广大消费者来 说，已经基本不宜接受。风味搅拌型酸奶在3(rc存放时，od 时pH逐渐降低，到第8d时pH趋