食谱编制方法.docVIP

计算法编制食谱 1、确定全天的能量需要量 A 确定理想体重： ⑴公式法：男：身高－105 女：（身高－100 ）×0.9（身高单位为cm） ⑵参照《理想体重参考表》，见原版教材P249～250。 B 确定体型： BMI=体重(公斤)/ 身高(米)2 根据WHO提出的亚洲成人体重分级的建议： BMI：18.5～22.9 正常 BMI 18.5 低体重 BMI≥23 超重 BMI17 慢性营养不良 BMI：23～24.9 肥胖前期 BMI≥25.0～29.9 为Ⅰ度肥胖（中度） BMI ≥30.0 为Ⅱ度肥胖(严重) C 确定每日每公斤标准体重所需要的能量 轻体力劳动：所有坐着的工作，如洗衣、做饭、驾驶车辆、缓慢短程行走等； 中体力劳动：搬运轻东西、长距离行走、环卫工作、庭院耕作、管道工、电焊工等； 重体力劳动：重工业劳动、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井工人等。 每日热量供给量表(千卡/公斤标准体重) 体型 极轻劳动 轻度劳动 中度劳动 重度劳动 消瘦 30 35 40 45 正常 15～20 30 35 40 肥胖 15 20～25 30 35 D 计算一天所需要的总能量 总能量=理想体重(公斤)×每公斤理想体重所需要的能量 以2700kcal的编制为例 2、确定三大营养素的全天供给能量： 按PRO：FAT：CHO＝15％：25％：60％计算，则具体提供的能量为： 蛋白质：2700×15％＝405kcal 脂肪： 2700×25％＝675kcal 碳水化合物：2700×60％＝1620kcal； 3、确定三大营养素的每日需要量： 按PRO：FAT：CHO＝4：9：4kcal/g计算，则具体需要的摄入量为： 蛋白质： 405kcal÷4kcal/g＝101g 脂肪： 675kcal÷9kcal/g＝75g 碳水化合物： 1620kcal÷4kcal/g＝405g； 4、确定每餐的营养素需要量： 能量比例按早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％计算；则有： 早餐：蛋白质：101×30％＝30g 脂肪：75×30％＝23g 碳水化合物：101×30％＝122g 中餐及晚餐类推 5、确定主、副食品及油脂的种类和数量： （1）主食品种和数量的确定：通过碳水化合物（谷薯类）的供应确定； 早餐中含有122g碳水化合物，以小米粥和馒头为例，设提供比例为20％：80％： 查食物成分表，100g小米粥和馒头所含碳水化合物分别为8.4和44.2g， 则需要小米粥重量：122×20％÷(8.4/100)=290g 馒头重量：122×80％÷(44.2/100)=220g （2）副食及油脂类品种和数量的确定： 在确定主食应用量的基础上，依据蛋白质以及脂肪的需要量来确定。 ①根据蛋白质的需求量确定剩余的动物性食品及豆制品供应量（2：1），再设计蔬菜的供应； 剔除谷、薯类中的蛋白(谷类的蛋白质含量一般为7％～12％)，再计入肉、蛋、奶等食品中； 优质蛋白（动物性蛋白＋豆类蛋白）占总蛋白的30％以上； ②计算烹饪油及调味品：总脂肪需求除去食品中已供应的脂肪量即为烹饪油的量（种类的选择）； 剔除食物中已提供的，再计入烹饪油（以调和油为主）； ?SFA:MUFA:PUFA＝1：1：1；n-3：n-6 PUFA ＝1：1。 6、糖尿病的饮食原则 “二高”（高复合碳水化合物、高粗纤维）、 “四低”（低糖、低盐、低脂、低胆固醇）、 一平（蛋白质）。 即：1、合理控制总热能摄入 ； 2、选用高分子碳水化合物； 3、控制脂肪和胆固醇摄入； 4、选用优质蛋白质； 5、提供丰富的维生素和矿物质； 6、增加可溶性纤维摄入； 7、合理安排进餐时间。 食谱示例： 早餐：牛奶(鲜牛奶250克)，馒头(面粉50克)，拌豆芽(绿豆芽100克)，煮鸡蛋1个(鸡蛋50克)； 午餐：馒头或米饭(面粉或大米100克)，清蒸鱼(鲤鱼150克)，萝卜丝炒芹菜(芹菜100克，萝卜丝100克)； 晚餐：馒头或米饭(面粉或大米100克)，肉末豆腐(肉末25克，豆腐200克)，素炒油菜(油菜200克)； 全日烹调用油25克。 某女，65岁，糖尿病患者，身高160cm，体重58kg，设计食谱。