易腐货物的化学成分及防止腐烂的措施.PDF

第十一章鲜活货物运输 第二节 易腐货物的化学成分 及防止腐烂的措施 铁路货运运输组织 交通运输学院 第十一章鲜活货物运输 为了正确确定易腐货物的保管和运送 方式，必须首先了解货物特性及其变化规 律，进而采取相应措施，保证易腐货物的质 量。 铁路货运运输组织 交通运输学院 第十一章鲜活货物运输 一.易腐货物的化学成分 易腐货物的化学成分比较复杂，概括起来 可分为有机物质和无机物质两大类。有机物质 主要包括蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素 等。无机物质包括各种矿物质 （如铁、钙等） 和水。下面分别介绍这些化学成分及其在易腐 货物运输中对货物质量的影响。 铁路货运运输组织 交通运输学院 第十一章鲜活货物运输 （一）蛋白质 蛋白质是食品中复杂、重要的化合物。蛋白 质在动物类食品中含量多，植物类食品的蛋白质 含量较少。食品中蛋白质的变化，会极大地影响 食品的品质，例如在微生物作用下，蛋白质会发 生分解产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质、 使食品变质。但是，若能降低食品温度，就能延 缓微生物对蛋白质的分解过程，保持食品的食用 价值。 铁路货运运输组织 交通运输学院 第十一章鲜活货物运输 （二）脂肪 脂肪在动物类或某些植物类食品中含量较 多，而在一般水果、蔬菜中几乎没有。 在微生物作用下，脂肪易发生水解，分解为 甘油和脂酸，脂酸再被氧化分解为醛类、酮类和 酸类等有害物质，使食品不堪食用。脂肪的氧化 分解过程是随温度的升高而加快的。因此，在食 品保管和运输过程中，往往采用降低温度的方法 来保证货物质量。 铁路货运运输组织 交通运输学院 第十一章鲜活货物运输 （三）糖 糖在植物类食品中含量较多，动物类食品 中含量较少。糖是人体热能的重要来源，运输食 品时应尽量减少糖的损失。运输水果、蔬菜时， 由于自身呼吸作用的存在，一部分糖会被氧化成 二氧化碳、水蒸气和热量而损失掉。如果采用密 封运输，造成水果、蔬菜无氧呼吸，又会使糖分 解为二氧化碳和酒精，两者对保持食品的质量及 营养价值都是不利的。因此，我们只能用低温运 输办法来减弱食品的呼吸作用，达到减少糖损失 的目的。 铁路货运运输组织 交通运输学院 第十一章鲜活货物运输 （四）酶 酶是一种特殊的蛋白质，存在于有机体的 细胞和组织中。食品中的各种物质能在酶的作用 下发生化学变化。其变化速度随温度高低而异； 在40～50℃时，酶的活力最强；低于0℃时，其 ；高于70℃时，酶受破坏而停止作 用。因此，采用低湿保管和运输食品，是控制酶 对食品作用的有效办法。 铁路货运运输组织