3食品分析 第三章 食品的感官检验法教材编辑.pptVIP

教学研究型实验室 食品安全与分析 试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 ?温度：室温保持在21℃左右； ?湿度：相对湿度保持在65%左右； ?换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； ?空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 食品安全与分析 （2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。 食品安全与分析 2、检验员的基本条件和要求 ?身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。 ?各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。 ?具有从事感官分析的兴趣。 ?个人卫生条件较好，无明显个人气味。 ?具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。 食品安全与分析 3、评价员的筛选 ?基本识别实验：基本味或气味识别实验等 ?差异分辨实验：三点实验、顺位实验等 ◆筛选内容： ?感官功能的测试 ?感官灵敏的的测试 ?表达能力的测试 食品安全与分析 4、样品的要求 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 （3）盛样品的器皿：应洁净无异味，器皿的颜色、大小一致。 （4）样品的编号：应该以多位数（3～5位）随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 （5）样品呈送的顺序：要坚持一个“平衡”的原则，这样每一个样品出现在某个特定位置的次数就是一样的。 （5）其他：一杯温水，用于漱口。如果食品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。 食品安全与分析 5、不能直接感官分析的样品的制备 有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（黏度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味料、糖浆等，因此需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合。 一般用中性载体进行稀释； 常用的中型载体：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。 食品安全与分析 检验方法的分类 差别检验——用以确定两种产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验—— 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验—— 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。 五、食品感官检验的常用方法 食品安全与分析 五、食品感官检验的常用方法 （一）、差别检验法 ◆对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 ?常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法， 五中取二检验法。 食品安全与分析 1、成对比较检验法 ◆应用——成对比较检验可用于： ?确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。 ? ?确定是否偏爱两种样品中的某一种。 ?在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时。 ?评价员的选择与培训。 食品安全与分析 成对比较 ◆试验者每次得到2个样品，被要求回答它们是相同还是不同。 食品安全与分析 2、三点检验法 ◆在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 ◆应用 ?确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变； ?确定两种产品之间是否存在整体差异； ?筛选和培训评价员，以锻炼其发现产品差异的能力。 食品安全与分析 3、2-3检验法 ◆先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。 ◆应用 ?确定产品之间的差异是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变； ?在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。 食品安全与分析 4、5选2检验法 ◆每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。 ◆应用 ?当仅可找到少量的（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法。 ?容易受到感官疲劳和记忆效果的影响。在利用视觉、听觉和触觉的感官分析中可使用该方法。 食品安全与分析 （二）、使用标度和类别的检验 排序法 分类法 打分法 标度法 食品安全与分析 1、排序法 ◆将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。 ◆应用 ?确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异； ?当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前； ?消费者接受检查及确定偏