高考生物全国版大一轮复习应试基础必备高考考法突破第十五章微生物的培养与应用共42张.pptVIP

例 ［课标全国Ⅱ理综2016·39，15分］苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 中进行，其产物乙醇与 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的中 进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度 。 （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 条件下才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度 （填“低于”或“高于”）第二阶段的。 （4）醋酸杆菌属于 核生物，其细胞结构中 （填“含有”或“不含有”）线粒体。 【解析】（1）酵母菌是真核生物，图中过程①和②是无氧呼吸，在酵母菌的细胞质基质中进行。在酸性条件下，重铬酸钾与乙醇反应呈灰绿色。过程③是丙酮酸的彻底氧化分解，在线粒体中进行。有氧条件下，葡萄糖氧化分解会产生更多能量，因此酵母菌增殖速度更快。 （2）醋酸杆菌是好氧型细菌，要在有氧条件下将乙醇转化为醋酸。 （3）制作果醋的第一阶段是酒精发酵，温度为18~25 ℃，第二阶段为醋酸发酵，温度为30~35 ℃，第一阶段的温度低于第二阶段的。 （4）醋酸杆菌是原核生物，没有线粒体。 【答案】（1）细胞质基质 重铬酸钾 线粒体 快 （2）有氧 （3）低于 （4）原不含有 (1)发酵过程中加盐的作用：不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物的繁殖。 (2)卤汤的作用：除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的风味。 2.防止杂菌感染的措施 考法4 腐乳的制作及条件控制 1.盐和卤汤的作用 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶洗干净后要用沸水消毒灭菌。 (2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 (1)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (2)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 4.腐乳味道鲜美、易于消化吸收的原因 3.影响因素 毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为多肽和氨基酸；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 ［江苏生物2016·7，2分］下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（） A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 【解析】加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制杂菌等其他微生物的生长，A错误； 加料酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味，B错误； 腐乳的制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C错误； 实验室制作的腐乳一般完成了前期发酵，此时并不适合直接食用，需要一周左右的后期发酵才能达到最佳食用效果，D正确。 D 例 (1)蔬菜应新鲜 (2)清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (1)泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境。 (2)泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (3)发酵过程温度控制在室温即可。 (1)测定亚硝酸盐含量的方法：比色法。 (2)在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的：把握取食的最佳时间。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素：温度、腌制时间、食盐用量等。 考法5 泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定 高考考法突破 1.材料的选择及用量 2.条件控制 3.亚硝酸盐含量的测定 (4)发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 ［广东理综2015·29，16分］泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。 （1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是 。乳酸菌发酵第一阶段的产物有 。 （2）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者 ；pH呈下降趋势，原因是