烹饪原料项目五 植物性原料.pptxVIP

项目五 植物性原料 ——菌藻类制作人：张伟江 金 双长垣烹饪职业技术学院知识目标：1.了解菌藻类原料的概念和种类；2.了解菌藻类原料的主要成分及营养价值和特殊品种的饮食宜忌； 3.掌握菌藻类原料的烹饪运用规律和保藏。项目五 植物性原料——菌藻类[任务目标]能力目标：1.能识别各种常见菌藻类原料；2.能根据不同的烹调方法和菜点制作要求选择菌类原料；3.能对常见的菌藻类原料品质进行鉴别。任务一 ：食用菌类食用菌简介　菌类原料：是指以肥大子实体作为蔬菜食用部位的某些烹饪原料。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，此外还有耳状、花状、头状等，颜色繁多。食用菌类又称“菇” “蕈”。 食用菌按商品来源分为野生和栽培两种;按加工方法，可分为鲜品、干品、腌渍品和罐头4类，已知有2000多种，广泛被食用的有30多种。食用菌的营养及保健功能菌类蛋白质含量占干重的20%–40%，富含多种氨基酸，具有特殊的鲜香风味。食用时，需注意不要误食毒菇。毒菇多颜色艳丽，菌盖和伞柄上常有斑点，并常有液状物质，如破损在破损处有白色汁液渗出，并且很快变色。烹饪中常用品种（一）木耳　　木耳又称黑木耳、云耳、黑菜。将采摘的鲜木耳，经加工处理后直接晒干我国各地均有栽培，东北、东南、西南各地均产，主产区为东北。品质特点及种类：根据黑木耳的生长采收季节可分为春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季产的肉质较厚，质量好；夏季产的肉质比较薄，质量稍差。选择时以朵面乌黑光润，朵背略呈灰白色，朵形大小适度、涨性好、干燥、蒂端不带树皮，气味清香者为佳。烹饪应用烹制时可做主配料、可与多种原料搭配，适用于冷菜、热菜多种烹调方法，也可作为菜肴的装饰料。饮食宜忌黑木耳性平补益，有清胃涤肠、帮助消化纤维类物质的功能。银耳银耳又称白木耳、雪耳。被称作“菌中之冠”、“山珍”品质特点及种类 子实体由许多瓣片组成，状似菊花或鸡冠，白色，胶质，半透明，多皱褶；干燥后呈黄或白色，质硬而脆。煮后胶质浓厚，润滑可口。我国许多地区均有栽培，以福建所产的“漳州银耳”最负盛名。选择时以子实体大而完整、色洁白光亮、质较松、体轻干燥、味清香、胶质厚重者为佳。烹饪应用烹调食用银耳要讲究科学，例如用银耳滋养调补，宜煮食；作药治病宜蒸食；冬令进补应炖食。烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。如珍珠银耳、银耳虾仁、冰糖银耳羹。饮食宜忌用银耳滋补身体不需特别多食，每日能服3～9克就可以满足人体需要，达到养身之目的。香菇 香菇又称香菌、冬菇、香蕈等，有“菌中皇后”美称，是世界四大栽培食用菌（香菇、草菇、金针菇、平菇）之一，也是素菜三菇（香菇、平菇、蘑菇）之一。通常为人工栽培，也有野生种，多分布于我国南方地区，我国产量很大，特别是浙江南部是主产区。品质特点及种类菌盖半肉质，淡褐色或紫褐色；表面覆以一层褐色小鳞片，露出白色菌肉；菌肉厚而致密，白色；菌褶白色。按生长季节可分为：春菇、秋菇、冬菇。按品质可分为花菇、厚菇、薄菇、菇钉。气候越冷，香菇菌伞张得越慢，肉质厚而结实，品质好。若表面有菊花纹，称为花菇；若无花纹，称为冬菇（厚菇）。春菇（薄菇）：春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，品质稍次。菇丁：若菌盖直径小于2.5 cm的小香菇，质柔嫩，味清香。选择时以子实体完整、色正味纯、无杂质、无霉烂、无异味者为佳。烹饪应用烹饪中鲜、干均可用。可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、做汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。饮食宜忌香菇富含丰富的蛋白质及维生素D等，含十八种氨基酸，七种人体必需氨基酸，现代中医认为其有调节新陈代谢降血压和治疗贫血，抗癌等作用，且性平味甘有益胃气。但香菇为发物，脾胃虚寒气滞、患顽固性皮肤瘙痒症者不宜食用。平菇 平菇又称冻菌、北风菌、鲍菇、蚝菇等，因多在晚秋起北风时大量发生，故称为北风菌，我国广为分布及栽培，也是产量很大的一种食用菌。品质特点子实体肉质化肥厚，菌盖扇形，菌褶如扇骨；菌柄偏生或侧生，有的无柄。质地嫩滑可口，有类似于牡蛎的香味。选择时以形体完整、色正味纯、鲜嫩、无异味、无霉烂等为佳烹饪应用烹制上常用鲜品，也可加工成干品、腌渍品。采用炒、炸、炖、蒸、拌、烧、烩等方法成菜、制汤。如炸平菇、烧平菇、凉拌平菇、椒盐平菇。饮食宜忌平菇补虚，诸无所忌。消化系统疾病、心血管疾病患者及癌症患者尤其适宜。体弱者和更年期妇女也适合食用蘑菇蘑菇又称洋蘑菇、肉蕈等。原产于欧洲、北美和亚洲的温带地区。我国广为培养，是我国主要的食用菌，福建、广西、浙江、河南等地产量大。 品质特点及种类菌盖表面干爽，白色、灰色或淡褐色初为扁半球形，后平展。菌肉厚而紧密，白色至淡黄色，菌褶初为淡红色，后变为紫褐色。质地致密，鲜嫩可口。常见的有双环蘑菇、双孢蘑菇、