公共营养师食品污染及其预防.ppt

一、微生物污染及其预防 1.2 食品中微生物生长条件 （1）食品的基本特性： （2）食品中微生物类型 ： （3）食品的环境因素： 营养成分、水分、渗透压、 氢离子浓度、完整性、酶 氢离子浓度：酸性食品：PH4.5， 非酸性食品：PH4.5 各类食品的PH值： 动物性食品：5 – 7 蔬菜： 5 – 6 水果： 2 - 5 水分活性：能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压与纯水蒸汽压之比 细菌生长AW 》0.9 酵母为AW 》0.87 霉菌AW 》 0.8 AW 在0.7以下时霉菌一般不生长。 AW 为0.6以下 易保藏 控制AW才对食品保存具有重要意义 1.3 食品的细菌污染 食品中绝大多数是非致病菌， （1）评价食品卫生质量的重要指标 （