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营养与食品卫生学主讲内容：氯丙醇及其脂的污染及预防主讲老师：任森
食品化学性污染氯丙醇及其脂的污染及预防（一）分类与结构（二）食物的污染来源（三）体内代谢（四）毒性（五）预防措施
食品化学性污染氯丙醇及其脂的污染及预防（一）分类与结构1.氯丙醇2.氯丙醇酯
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（一）分类与结构
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（一）分类与结构
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（二）食物的污染来源表3.常见食用油中3-MCPD酯和2-MCPD酯的含量（mg/kg）3-MCPD酯含量较高的依次是棕榈油、茶籽油、花生油、米糠油；2-MCPD酯含量较高的依次是米糠油、棕榈油、花生油、茶籽油；1，3-DCP酯和2，3-DCP酯均未检出
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（二）食物的污染来源表4.脱臭条件对菜籽油中3-MCPD酯生成的影响
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（三）体内代谢1.3-MCPD酯模拟人体肠道：在脂肪酶的作用下，3-MCPD单酯生成3-MCPD快，3-MCPD双酯释放出3-MCPD的速度较慢。2.3-MCPD在吸收后，广泛分布于各组织和器官，并可通过血-睾屏障和血-脑屏障。可与谷胱甘肽结合形成硫醚氨酸而部分解毒，但主要被氧化为β-氯乳酸，并进一步分解成CO2和草酸。可形成具有致突变和致癌作用的环氧化合物。尿β-氯乳酸可作为3-MCPD暴露的生物标志物。
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（四）毒性1.一般毒性：中等毒；损伤氧化系统；3-MCPD的主要靶器官是肾脏；1,3-DCP的主要靶器官是肝脏，同时也对肾脏造成损伤。2.生殖毒性：使精子数量减少、活性降低，使睾丸和附睾重量减轻。3.神经毒性：脑干对称性损伤。4.遗传毒性：1,3-DCP可损伤DNA，有致突变作用和遗传毒性。5.致癌性：在高剂量时，3-MCPD与一些器官良性肿瘤的发生率增高有关，1,3-DCP有致癌作用，靶组织为肝脏、肾脏、口腔上皮、舌及甲状腺。
食品化学性污染氯丙醇及其脂污染及预防（五）预防措施1.改进生产工艺：优化油脂脱臭条件。2.按标准组织生产：严格按照GMP和产品标准生产配制酱油。3.加强监测：加强3-MCPD监测。
多环芳烃化合物污染及预防小结（一）分类与结构（二）食物的污染来源（三）体内代谢（四）毒性（五）预防措施
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