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食品添加剂-4主讲老师：徐丹丹

第十章食品添加剂及其管理第二节各类食品添加剂一、酸度调节剂二、抗氧化剂三、漂白剂四、着色剂五、护色剂六、酶制剂七、增味剂八、防腐剂九、甜味剂

概念：是指防止食品腐败变质、延长食品储存期、抑制食物中微生物繁殖的物质。八、防腐剂

“谈防腐剂色变”防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分正常剂量的防腐剂不会对人体造成任何伤害防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕：没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。

八、防腐剂在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：合理使用对人体无害；不影响消化道菌群；在消化道内可降解为食物的正常成分；不影响药物抗菌素的使用；对食品热处理时不产生有害成分。

1.酸型防腐剂（1）苯甲酸（benzoicacid）及其钠盐：主要用于果酱(罐头除外)，蜜饯凉果，腌渍的蔬菜，糖果，醋、酱油等调味品，浓缩果蔬汁（浆）等饮料类，配制酒和果酒等多种食品中，最大使用量为0.2～2.0g/kg。（2）山梨酸（sorbicacid）及其钾盐：目前国外使用山梨酸、山梨酸钾代替护色剂亚硝酸盐，既可以防止肉毒梭菌芽胞的发育，又可以降低亚硝胺的含量。我国GB2760—2014规定，山梨酸及其钾盐除了作为防腐剂使用，还可以作为抗氧化剂、稳定剂使用。八、防腐剂

（3）丙酸（propanoicacid）及其盐类：丙酸及其盐类是有效的霉菌抑制剂。GB2760—2014规定，丙酸及其盐类主要应用于豆类制品、原粮、面制品、面包、糕点、醋、酱油等食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无作用。在各类适用食品中的最大使用量分别为0.25～50g/kg。八、防腐剂

2.酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐，是苯甲酸的衍生物对细菌、霉菌及酵母有广泛的抑制作用，但对革兰阴性杆菌及乳酸菌的作用较弱用于经表面处理的鲜水果、果酱(罐头除外)、新鲜蔬菜、焙烤食品馅、酱及酱制品蚝油、虾油、鱼露等调味品和果蔬汁（浆）类等最大使用量为0.012～0.5g/kg八、防腐剂

3.生物型防腐剂乳酸链球菌素规定乳酸链球菌素的使用范围为：除巴氏杀菌乳、灭菌乳以外的乳及乳制品，食用菌和藻类罐头，杂粮罐头、杂粮灌肠制品，预制肉制品，熟肉制品，熟制水产品，蛋制品，醋、酱油等调味品，饮料类等最大使用量为0.15～0.5g／kg八、防腐剂

4.天然防腐剂和化学防腐剂动物源：精蛋白；植物源：茶多酚目前天然防腐剂由于抑菌效果、稳定性、价格等原因还不能完全取代化学防腐剂但天然防腐剂正以它抗菌性强、安全无毒、热稳定性好、作用范围广等无可比拟的独特优点在食品、医药等领域飞速发展着天然防腐剂和复合型防腐剂将是未来防腐剂的主要发展方向,并且必将取代化学防腐剂走进我们的生活罗傲霜,淳泽,罗傲雪,等.食品防腐剂的概况与发展[J].中国食品添加剂,2005(4):55-58.八、防腐剂

是赋予食品以甜味的物质甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂，在食品工业中具有十分重要的地位我国允许使用的甜味剂有20余种九、甜味剂

种类和应用（1）糖精及其钠盐：具有甜味的非糖类化合物，价格低廉、使用最多，甜度为蔗糖的300-500倍，使用量过大有金属苦味。冷冻饮品、芒果干、无花果干、果酱、蜜饯凉果、复合调味料、配制酒等多种食品，最大使用量为0.15~5.0g/kg。九、甜味剂

种类和应用（2）阿斯巴甜：甜度是蔗糖的100～200倍，味感接近于蔗糖。食用后对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。（3）安赛蜜：又称乙酰磺胺酸钾，是一种新型高强度甜味剂。其口味酷似蔗糖，甜度为蔗糖的200倍。最大使用量分别为0.3～4.0g/kg。九、甜味剂

（4）糖醇类甜味剂：木糖醇、赤藓糖醇、山梨糖醇等甜度低、能量低、黏度低、甜度近似蔗糖，代谢与胰岛素无关，不引起血糖升高，常用作糖尿病、肥胖症、减低体重人群木糖醇：甜度近似蔗糖，是所有糖醇中甜度最高的赤藓糖醇：其与糖精钠、阿斯巴甜、安赛蜜共用时的甜味特性也很好，可掩盖强力甜味剂通常带有的不良味感或风味九、甜味剂

（6）罗汉果甜苷：栽培在我国广西北部，利用其甜味和作为中药已有数世纪的历史甜度为蔗糖的300倍且含热量低是糖尿病患者稳定且无发酵性的理想添加剂九、甜味剂