高中化学教学论文 食物变质的一些常识.docVIP

PAGE 食物变质 每次我们去商场购物时，第一件要做的事总是看一下物品的生产日期和保质期。为什么商品上要注明生产日期和保质期，为什么消费者会这么关心这个呢？那是因为不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味……那么到底什么事食物变质呢？ 食品变质，一般是指食品在一定的环境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。物品一旦变质，不仅味道会发生变化，而且食用下去还会给人体造成伤害。是什么原因造成食物的变质呢？ 食品腐败变质的原因是多方面的。但主要原因有三方面：第一个是微生物作祟。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足微生物自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。 食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。 食物变质的第三个原因是食物的化学反应，油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。食物中发生的化学反应如下： （1） 食品中蛋白质的分解 ： 肉、鱼、禽蛋和豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐（spoilage）。蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物，食品即表现出腐败特征。 蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异的臭味。各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而又分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨、乙硫醇等。这些物质都是蛋白质腐败产生的主要臭味物质。 氨基酸的分解：氨基酸通过脱氨基、脱羧基被分解。  ① 脱氨反应在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和a－酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原脱氨则生成有机酸。例如： RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+O2 → RCH2COCOOH（a－酮酸）+ NH3 RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+ O2 →RCOOH（羧酸）+ NH3 + CO2 RCH2CHNH2COOH（氨基酸）→RCH=CHCOOH （不饱和脂肪酸）+ NH3 RCH2CHNH2COOH（氨基酸）+ H2 →RCH2CH2COOH （有机酸）+ NH3  ② 脱羧反应 : 氨基酸脱羧基生成胺类；有些微生物能脱氨、脱羧同时进行，通过加水分解、氧化和还原等方式生成乙醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳等。例如： CH2NH2COOH (甘氨酸) →CH3NH2 （甲胺）+ CO2 CH2NH2(CH2)2 CHNH2COOH (鸟氨酸)→ CH2NH2(CH2)2 CH2NH2 （腐胺）+ CO2 CH2NH2(CH2)3 CHNH2COOH (精氨酸) → CH2NH2(CH2)3 CH2NH2 （尸胺）+ CO2  组氨酸→ 组胺 + CO2 (CH3)2CHCHNH2COOH （缬氨酸）+ H2O→ (CH3)2CH CH2OH（异丁醇）+ NH3 + CO2 CH3CHNH2COOH （丙氨酸）+ O2→ CH3COOH （乙酸）+ NH3 + CO2 CH2NH2COOH （甘氨酸）+ H2 →CH4 （甲烷）+ NH3 + CO2  ③ 胺的分解:腐败中生成的胺类通过细菌的胺氧化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和水。 RCH2NH2 （胺 ）+ O2 + H2O →RCHO + H2O2 + NH3 过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同时，醛也经过酸再分解为二氧化碳水。  硫醇的生成: 硫醇是通过含硫化合物的分解而生成的。例如甲硫氨酸被甲硫氨酸脱硫醇脱氨基酶，进行如下的分解作用。 CH3SCH2CHNH2COOH（甲硫氨酸）+ H2O→CH3SH（甲硫醇）+ NH3 + CH3CH2COCOOH（a-酮酸） ④ 甲胺的生成: 鱼、贝、肉类的正常成分三甲胺氧化物