中华饮食文化之一精品课程.pptVIP

《中华饮食文化》之一;西安小吃;成都美食;广州早茶;东北炖菜;西餐;精美食器;精美食器;酒;茶;第一篇 概述;一、中国饮食文化的含义; 古代文化：以文教化=现代狭义文化的概念 西方文化：有耕种、居住、训练、注意等多重含义，被引申为培育、化育之意=现代广义文化的概念 文化：从观念形态的角度定义，认为文化代表一定民族特点，反映理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。 ;2、饮食文化的含义;3、中国饮食文化的研究;二、中国饮食文化的类型;（一）食者类型;周八珍　 最早宫廷宴------周代八珍, 即“周八珍” 　　 周八珍里有大雁、鸠、鸽、雉等，没有鸳鸯； 　　 淳熬：肉酱油烧稻米饭； 淳母：肉酱油烧黄米饭； 炮豚：煨烤炸炖乳猪； 炮 ：煨烤炸炖母羔； 捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉； 熬：类似五香牛肉干； 肝网油：网油包烤猪肝。; 《周礼·天官·膳夫》中说“凡王之馈，食用六谷……珍用八物……”东汉郑玄注释：这八物分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。而《礼记内则》却对这八种食品的原料、调料、烹制工艺乃至炊具及注意事项都有具体的记载，从而为我们保存了两千多年前这一名食的珍贵资料。; 淳熬：是将肉酱煎熬熟，浇在陆稻米饭上，再拌上炼好的动物油。这种饭食、肉酱、油脂的味道渗入米饭之中，一口多味，不需另以菜肴佐食，有点象现代人爱吃的盖浇饭。“淳”在这里是沃的意思，指拌入动物油，“熬”是煎的意思，指煎肉酱，故名“淳熬”。; 淳母：淳母的制作方法与“淳熬”完全一样，所不同的是淳母的米饭原料不是陆稻米而是黍米。“母”在这里读“模mo”，是像的意思，即与“淳熬”很象。; 炮豚：炮豚的制作工艺十分复杂：将一头小猪杀死后，掏去内脏，以枣填满其腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂一层带草的泥，放在猛火中烧，这种方法古时候称作“炮”。炮毕，剥去泥巴，将手洗净，揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮，然后用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪的全???(类似于今天的挂糊)，再投入盛有动物油的小鼎(动物油必须埋没猪身)，将小鼎放入盛水的大锅中，大锅的水面不能高出小鼎的边沿，以免水溢入鼎中。用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食。; 炮牂：炮牂的烹制方法与炮豚完全一样，不同的是炮牂不是用小猪烹制，而是用小母羊。; 捣珍：捣珍是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食。这一珍食的关键要求是：必须用细嫩的里脊肉，必须反复捶打，除净筋腱，所以叫作“捣”。; 渍：选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料而食。关键要求是：肉要新鲜，要切得薄，而且必须视肉的纹理横着切。; 熬：熬是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、桂和盐面，以小火慢慢烘干而成。类似于现代的肉脯。这种肉脯湿吃干吃均可，想吃湿的，可放在肉酱里煎食；想吃干的，只要捶打松散即可。;肝膋：肝膋的制作法是：取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内(烤时不能用蓼草作为香料)。然后以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。;据《楚辞》中的记载，楚宫宴包括主食（4-7种），肴（8-18种）、点心（2-4种）、饮料（3-4种）四大类别。其中的煨牛筋、烧羊羔、焖大龟、烩天鹅、烹野鸭、油卤鸡、炖甲鱼和蒸青鱼，都达到了较高的水平；而且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世酒筵提供了蓝本。 ;;孔府菜; 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。　　有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 ;葱爆海参;糖醋鲤鱼;清蒸清吉鱼;九转大肠;锅塌豆腐;火靠大虾;谭家菜;特点;谭家菜代表菜菜谱;鱼翅;清汤燕窝;蚝油鲍鱼;草茹蒸鸡;珍珠汤;红烧鲍鱼;银耳素烩;柴把鸭子;罗汉大虾;扒大乌参;清蒸白鱼;砂锅鱼唇;2.市肆、百姓饮食 市肆饮食随着城市贸易的发展而发展，首先在大中城市、州府、商埠及各类水陆交通要道发展起来。 如：唐代的长安、洛阳 南宋的汴京、临安 清代的北京 市肆饮食的对象主要是当时的坐贾行商、贩夫走卒等。