《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料.pptVIP

浓缩汁工艺流程图 7、果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。 原汁（或原浆）用量的确定 果汁饮料种类 原果汁（原果浆）含量％(m/V) 原果汁（原果浆） 100 果肉饮料 ≥30(高酸、汁少或风味强≥20) 果汁饮料 ≥10 水果饮料浓浆 ≥5×稀释倍数 果粒果汁饮料 ≥10（果粒含量≥5％） 果汁水 ≥5 果蔬汁饮料的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 （1）杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化酶的活性。 （2）杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。 三、果蔬汁饮料的杀菌与包装 （一）目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有： 巴氏杀菌法LTS 果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。 高温短时杀菌法HTST 果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的目的。此法生产中应用较普遍。 超高温瞬时杀菌法（UHTS） 杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。 五、果蔬汁饮料的杀菌与包装 （一）果蔬汁及其饮料的包装 包装容器发展过程玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶 目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶 玻璃瓶 金属罐，以3片罐为主 （二）果蔬汁饮料的灌装 果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 （1）热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。 优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。 包装容器 利乐包 利乐包的复合层 （2）冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 （3）无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。 具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。 无菌系统示意图 无菌冷灌装工艺流程图 六、果蔬汁加工中芳香物质的回收 （一）果蔬汁中的芳香物质 果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。 果蔬汁芳香物质回收图 果蔬汁 局部蒸发 水蒸气 芳香物质 精馏 蒸馏水 芳香物质馏出物 冷凝 芳香物质浓缩液 1：100～1：200 不含芳香物质 的果蔬汁 果蔬汁生产的典型设备 原料清洗机械与设备 果蔬汁的澄清方法： 自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。 明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂。 加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶。 蜂蜜澄清剂 蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐变。 冷冻澄清剂 冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。 热凝聚澄清剂 胶体和物质可加热而凝聚沉降。 * * 一、果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。 以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。 二、果蔬汁的发展状况 （一）世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。 全球果汁市场预测 全球果汁饮料消费市场 近年我国苹果浓缩汁出口量 （二）我国果蔬汁加工业发展 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近